مریم فتاحی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
لیلا نجفیان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
مهدی چرمچیان لنگرودی - گروه ترویج و آموزش کشاورزی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

زمینه مطالعاتی: کنگر یکی از گیاهان با خواص سلامت بخشی بالا می­باشد و به طور معمول قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار می­گیرد. هدف: این آزمایش به منظور تعیین روش مناسب پخت ساقه کنگر جهت حفظ کیفیت و ترکیبات سلامت بخش این گیاه انجام گرفت. روش کار: در این تحقیق تاثیر روش های مختلف پخت (جوشاندن، بخار پز کردن و مایکروویو) در سه سطح زمانی بر ویژگی های آنتی اکسیدانی ساقه کنگر مورد استفاده قرار گرفت.محتوای فنول کل، محتوای فلاونوئید کل، مهاررادیکالDPPH، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی یون آهن همچنین ترکیبات شیمیایی و ویژگی­های حسی نمونه­ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: روش پخت بر محتوای فنل کل و فلاونوئید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی به طور معنی داری موثر است (۰۵/۰ >P). محتوای فنل کل و فلاونوئید کل ساقه کنگر تحت فرآیند مایکروویو در زمان های ۲ و ۴ دقیقه و فرآیند بخار پز در زمان ۵ دقیقه نسبت به نمونه های ساقه کنگر تازه افزایش و در فرآیند آب پز به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰ >P). فعالیت آنتی اکسیدانی ساقه کنگر در فرآیندهای پخت مایکروویو در زمان ۲ دقیقه و بخار پز در زمان ۵ دقیقه بالاترین میزان را نشان داد. ترکیبات شیمیایی نمونه هایی که تحت فرآیند حرارتی قرار گرفتند به جز رطوبت در مقایسه با کنگر تازه اختلاف معنی داری نشان ندادند (۰۵/۰ >P). در ارزیابی حسی نیز روش مایکرویو در زمان ۲ دقیقه و بخار پز در زمان ۵ دقیقه بالاترین پذیرش کلی را کسب نمودند. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده، روش مایکروویوو بخار پز در زمان کوتاه جهت پخت ساقه کنگر و استفاده بهینه از ترکیبات مفید و سلامت بخش این گیاه پیشنهاد می­گردد.

ترکیبات فنلی, روشهای پخت, کنگر, ویژگیهای آنتیاکسیدانی