لیلا ناطقی - ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

زمینه مطالعاتی: امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. هدف: این پژوهش، به منظور بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با فیبر سبوس جو و صمغ کتیرا بر خواص کیفی نان تست انجام شد. روش کار: فیبر سبوس جو در دو سطح (۴ و ۸ درصد) و صمغ کتیرا در دو سطح  (۵/۰ و ۱ درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام شامل ۷۵/۰ درصد صمغ کتیرا + ۶ درصد فیبر سبوس جو و  ۲۵/۰ درصد صمغ کتیرا + ۲ درصد فیبر سبوس جو) در فرمولاسیون نان تست مورد استفاده قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی شیمیایی شامل حجم نان، درصد رطوبت، درصد خاکستر،pH ، درصد چربی، رنگ (روشنی، قرمزی و زردی)، سفتی بافت، خصوصیات حسی ۲ ساعت پس از تولید و بیاتی در بازه های زمانی ۱، ۲ و ۳ روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: اختلاف معنی داری در شاخص درصد چربی و pH تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد مشاهده نگردید. با استفاده از صمغ کتیرا و فیبر سبوس جو و افزایش غلظت آن ها میزان حجم نان، درصد رطوبت، درصد خاکستر، شاخص زردی و قرمزی و امتیازات حسی ارزیاب ها به طور معنی داری افزایش و شاخص روشنایی، سفتی بافت و بیاتی کاهش یافت. نتیجه گیری نهایی: استفاده توام صمغ کتیرا ۷۵/۰ درصد و فیبر سبوس جو ۶ درصد باعث افزایش حجم نان های تست و کاهش بیاتی نسبت به نمونه شاهد گردید.

بافت, رنگ, صمغ کتیرا, فیبر سبوس جو, نان تست