سمیه رحیمی - دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران
سولماز صارم نژاد - دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران

زمینه مطالعاتی: امروزه توجه محققین به فرمولاسیون و تولید محصولات غذایی فراسودمند جلب شده است. با توجه به اینکه نان سهم عمده­ای از تامین انرژی روزانه افراد جامعه را بر عهده دارد ، می­توان طی پروسه تولید این فراورده، این محصول را با  بسیاری از ترکیبات فراسودمند  غنی نمود. هدف: هدف این تحقیق بررسی اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوه­ای بود. روش کار:آرد مالت برنج قهوه­ای توسط هر یک از میکروارگانیسم­های لاکتوباسیلوسساکئی ولاکتوباسیلوس  سانفرانسیسنسیس در دو حالت جداگانهو مخلوط (یک بار با دانسیته نوری ۴۵/۱  معادل CFU/ml   ۱۰۸× ۵/۰ و  بار دیگر با دانسیته نوری ۹/۲ معادل CFU/ml  ۱۰۸) در حضور مخمر نانوایی تا رسیدن به  pH  ۹/۴ تخمیر شده و تغییرات غلظت ترکیبات فراسودمند شامل ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان گاما آمینو بوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد در نمونه­های خمیر ترش مطالعه شد. از خمیر تخمیر شده با مخمر نانوایی بعنوان شاهد استفاده شد. نتایج: بر اساس نتایج حاصله، تخمیر با دو میکروارگانیسم جه بصورت تکی و چه به صورت مخلوط به ترتیب باعث افزایش و کاهش معنی­­دار میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده نسبت به میزان این ترکیبات در آرد مالت برنج قهوه­ای شد (۰۵/۰(P≤. فنول­های آزاد خمیرترش تخمیر شده با لاکتوباسیلوس ساکئی بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد، درحالیکه بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی باند شده، مربوط به خمیر حاوی مخلوط دو میکروارگانیسمبا دانسیته نوری ۴۵/ ۱ بود. خمیر ترش تخمیر شده با  لاکتوباسیلوس ساکئی همچنینبیشترین میزان گاما آمینوبوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد را داشت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج، باکتری لاکتوباسیلوس ساکئی را می­توان به عنوان یک باکتری لاکتیکی مناسب جهت تخمیر آرد مالت برنج قهوه­ای با هدف تولید ترکیبات فراسودمند بویژه گاما آمینوبوتیریک اسید  به صنایع تولید خمیر ترش معرفی نمود.

آرد مالت برنج قهوه ای, فراسودمند, گاما-آمینوبوتیریک اسید, لاکتو باسیلوس ساکئی, لاکتو باسیلوس سانفرانسیسنسیس