امیرافشار اصدق - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
اصغر خسروشاهی اصل - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
سجاد پیرسا - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

زمینه مطالعاتی: افزودن اسانس زنیان و بتاکاروتن خصوصیات فیلم پکتین را کاملا تحت تاثیر قرار داده و در مجموع باعث بهبود ویژگی­های فیزیکی شیمیایی و مکانیکی فیلم شد. هدف: در این تحقیق فیلم زیست تخریب پذیر پکتین/زنیان/بتاکاروتن تهیه شد و اثر همزمان اسانس زنیان و رنگدانه بتاکاروتن روی ویژگی­های فیزیکی شیمیایی و مکانیکی فیلم تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی اثر اسانس زنیان در سطوح ۵/۰-۰ درصد و رنگدانه بتاکاروتن در سطوح ۰۳/۰-۰ درصد از طرح مرکب مرکزی استفاده شد. روش کار: برای آماده­سازی فیلم ۲ درصد وزنی/حجمی پکتین در ۱۰۰میلی لیتر آب دیونیزه به مدت ۱۲ ساعت در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد با همزن مغناطیسی مخلوط شد، پس از سرد شدن ۴۰ درصد وزنی/وزنی ماده خشک گلیسرول اضافه شد و محلول به مدت ۱۰ دقیقه با همزن مخلوط شد و به این ترتیب فیلم شاهد (بدون بتاکاروتن و زنیان) تهیه شد. برای تهیه فیلم­های حاوی اسانس زنیان بعد از مخلوط شدن گلیسرول به محلول حاصل اسانس در غلطت­های ۲۵/۰ و۵/۰ درصد ماده خشک پکتین به همراه ۵ درصد حجمی/حجمی ماده خشک، توئین ۸۰ به عنوان امولسیفایر اضافه سپس توسط همزن با دور۹۰۰۰ در دقیقه به مدت ۵ دقیقه مخلوط شد. برای تهیه فیلم­های حاوی بتاکاروتن ابتدا کریستال­های بتا در غلظت­های ۰۱۵/۰ و ۰۳/ ۰درصد در ۲۰ میلی­لیتر کلروفرم حل شد و به حجم ۱۰۰میلی با آب مقطر رسیده به همراه ۵ درصد توئین طبق روش فوق با همزن با دور ۱۳۰۰۰ به مدت ۲دقیقه با پلیمر مخلوط شد. جهت تهیه فیلم­های ترکیبی (اسانس و بتاکاروتن) مخلوط پلیمر/اسانس/بتاکاروتن طبق روش فوق آماده شد با این تفاوت که مدت زمان مخلوط شدن با همزن به ۵ دقیقه افزایش یافت. نتایج: نتایج آزمون FTIR نشان دهنده برهمکنش جدید بین اسانس زنیان و بتاکاروتن بود. پراش اشعه ایکس نیز تایید کرد که میزان کریستالی شدن فیلم با افزودن بتاکاروتن افزایش یافت. افزودن اسانس بر کدورت فیلم­ها تاثیر معنی­دار داشت، به طوریکه بیشترین مقدار کدورت در فیلم حاوی ۵/۰ درصد اسانس ایجاد شد، از طرفی دیگر افزایش مقدار بتاکاروتن تا ۰۱۵/۰ درصد باعث کاهش مقدار کدورت شد ولی در غلظت­های بالاتر افزایش کدروت را به همراه داشت. در نتایج حاصل از خواص مکانیکی، خاصیت کشسانی با افزودن اسانس سیر صعودی نشان داد، از طرفی بتاکاروتن و اسانس زنیان در غلظت­های پایین باعث کاهش استحکام کششی و مدول الاستیک شدند، ولی در غلظت­های بالاتر به بهبود خواص مکانیکی کمک کردند. نتیجه گیری نهایی: با توجه به اینکه رنگدانه بتاکاروتن در شرایط مختلف محصولات غذایی تغییر رنگ می­دهد در ادامه میتوان از این فیلم­ها برای بسته­بندی هوشمند محصولات غذایی استفاده کرد.

اسانس زنیان, بتاکاروتن, خواص مکانیکی, فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر