تاثیر پلاستی سایزرهای مختلف بر قهوه ای شدگی و ساختار میکروسکوپی انجیر نیمه مرطوب رقم سبز استهبان
عنوان مقاله: تاثیر پلاستی سایزرهای مختلف بر قهوه ای شدگی و ساختار میکروسکوپی انجیر نیمه مرطوب رقم سبز استهبان
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-29-2_007
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-29-2_007
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
فوژان بدیعی - موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
ندا مفتون آزاد - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
صغری معدنی - موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
مریم شاه امیریان - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
خلاصه مقاله:
فوژان بدیعی - موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
ندا مفتون آزاد - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
صغری معدنی - موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
مریم شاه امیریان - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران
زمینه مطالعاتی: قهوهایشدگی انجیر از جمله تغییرات بیوشیمیایی وابسته به دمای انتقال شیشهای است. هدف: هدف از انجام این مطالعه بررسی امکان تولید انجیر نیمهمرطوب با افزودن پلاستیسایزرها و تاثیر آن بر سرعت قهوهایشدگی و پایداری آن بودهاست. روش کار: برای این منظور انجیرهای نیمهمرطوب توسط پلاستیسایزرهای شربت ساکارز، شربت گلوکز و گلیسرول در غلظتهای ۲۵ و ۵۰ درصد آماده و پس از خروج نمونهها از محلول، در ظروف پلاستیکی غیرقابل نفوذ به هوا بستهبندیشده و در سه سطح دمایی ۵، ۲۵ و ۳۵ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. خواص حرارتی نمونهها با استفاده از دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) اندازهگیری شد. نتایج: نتایج اندازهگیری دمای انتقال شیشهای (Tg) نشان داد که نمونه انجیر آبدارشده (شاهد) دمای انتقال شیشهای کمتری نسبت به سایر نمونهها دارد. در ادامه پس از سه ماه، میزان قهوهایشدگی نمونهها مطالعهشد. شاخص قهوهایشدگی انجیر در این مدت در تمام نمونهها و شاهد بهتدریج افزایشیافت. افزایش دمای نگهداری نیز در تمام تیمارها باعث افزایش روند قهوهایشدگی نمونهها شد. شاخص قهوهایشدگی انجیر شاهد افزایش معنیداری نسبت به سایر نمونهها نشانداد و رنگ تیرهتری نسبت به نمونههای تیمارشده با پلاستیسایزرها داشت. در پایان با استفاده از پارامتر دمای جابهجایی (T-Tg) تغییرات شاخص قهوهایشدگی انجیر بررسیشد، صرفنظر از اینکه دمای نگهداری (T) یا پلاستیسایزر (که روی Tg اثر میگذارد) تغییرکند. نتیجهگیری نهایی: بهطور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشانداد که شربت گلوکز ۵۰ درصد و شربت ساکارز ۵۰ درصد در کنترل تیرگی و قهوهایشدگی انجیر موثرتر از سایر تیمارها هستند.
کلمات کلیدی: انجیر, پلاستی سایزر, دمای انتقال شیشه ای, دمای جابه جایی, شاخص قهوه ای شدگی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1568630/