محمد رزم پور - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده مهندسی زراعی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جمشید فرمانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده مهندسی زراعی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا اسماعیل زاده کناری - گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده مهندسی زراعی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

زمینه مطالعاتی: چربی مرغ  با دمای ذوب حدود ۰C ۲۵، در دمای اتاق حالتی نیمه جامد و سیال دارد. با این حال، در فصل­های سرد جامد شده و مشکلاتی را در هنگام تخلیه کردن آن از بسته بندی یا تانکر حمل آن ایجاد می کند. هدف: هدف از هدف این پژوهش تولید چربی مرغ پایدار در برابر سرما بود. روش کار: در این مطالعه اثر دما و زمان زمستانه کردن بر ویژگی­های فیزیکی شیمیایی چربی مرغ (بازده، پایداری سرمایی، نقطه کدورت، اندیس یدی، نقطه ذوب لغزشی، پایداری اکسیداتیو، ترکیب اسید چرب و کلسترول) بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد که با افزایش دمای زمستانه کردن از ۱۰ به ۰C ۳۰، پایداری سرمایی روغن زمستانه شده کاهش (از ۲۵/۴ به ۴۵/۰ ساعت)، اما نقطه کدورت آن افزایش (از ۰/۱ به ۰C ۵/۸) و بازده روغن زمستانه شده افزایش (از ۴/۷۴ به ۱/۹۸ درصد) می یابد (۰۵/۰>P). از طرفی با افزایش دمای زمستانه کردن میزان اسیدهای چرب استئاریک و لینولئیک به طور جزئی کاهش یافت (۰۵/۰>P). همچنین، مقدار اسید استئاریک نمونه­های زمستانه­شده اندکی کمتر از چربی مرغ بود (۰۵/۰>P). زمستانه­کردن در دماهای ۱۰ تا ۰C ۲۰ تاثیری بر میزان کلسترول چربی مرغ زمستانه­شده نداشت (۰۵/۰P). زمستانه­کردن اثری بر عدد یدی و اندیس پایداری اکسیداتیو نداشت (۰۵/۰P). نتیجه گیری نهایی: اگرچه هیچ کدام از نمونه­های زمستانه شده از نظر پایداری سرمایی مطابق با استاندارد روغن مایع نبودند، اما زمستانه کردن می تواند مقاومت چربی مرغ در برابر جامد شدن را تا حد زیادی بهبود دهد. از دیدگاه تولید چربی مرغ با بیشترین پایداری سرمایی، زمستانه کردن در دمای ۰C ۱۰ توصیه می­شود.

زمستانه کردن, چربی پوست مرغ, استئارین, ویژگی های کیفی