زهرا اکبربگلو - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
عارف اولادغفاری - گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد کرج
خشایار سرابندی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

هدف از این مطالعه، بررسی اثر دمای هوای ورودی (۱۴۰، ۱۶۰ و C˚۱۸۰)، نوع (مالتودکسترین یا صمغ عربی) و غلظت حامل (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی-حجمی) بر ویژگی­های فیزیکی­شیمایی و آنتی­اکسیدانی عصاره مرزنجوش خشک شده به­روش پاششی است. بازده تولید پودر، رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و ضربه، انحلال، ویژگی­های جذب رطوبت، نم­­پذیری، جریان­پذیری (نسبت هاسنر و زاویه ریپوز)، شاخص­های رنگی، ریزساختار، مقدار فنل کل و فعالیت مهار رادیکال DPPH ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که، بازده تولید پودر (۶۲/۴۴-۴۷/۲۱ درصد)، مقدار رطوبت (۲۲/۲-۱۸/۱ درصد) و فعالیت آبی پودرها (۲۰۶/۰-۱۰۶/۰) به­طور قابل توجهی تحت تاثیر نوع، غلظت حامل و دمای هوای ورودی قرار گرفتند. دانسیته توده، ضربه و شاخص جریان ­پذیری پودرها با افزایش نسبت حامل و دمای هوای ورودی، کاهش یافت. مقدار جاذب­الرطوبه بودن و انحلال­پذیری پودرها با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت حامل به­ترتیب، افزایش و کاهش یافتند. افزایش دمای هوای ورودی و غلظت حامل موجب کاهش رنگ نمونه­ها گردید. مقدار فنل کل پودرها با افزایش دمای هوای فرآیند کاهش یافت. اما، در دماهای بالاتر (۱۶۰ و C˚۱۸۰)، افزایش غلظت حامل موجب افزایش مقدار فنل کل گردید. این نتیجه به­دلیل اثر حفاظتی حامل بر حفظ ترکیبات فنلی در طول خشک کردن است. نتایج مشابهی در مورد فعالیت آنتی­اکسیدانی پودرها مشاهده گردید. میکروساختار پودرها نشان دادند که پودرهای تولید شده با صمغ عربی ذرات با اندازه مشابه­تر و چروکیده­تری از نمونه­های تولید شده با مالتودکسترین داشتند. اما نمونه­های تولید شده با مالتودکسترین، از سطحی صاف­تر اما چسبندگی بیشتر برخوردار بودند.

ترکیبات فنلی, خشک کن پاششی, ریزپوشانی, مرزنجوش, ویژگی های فیزیکی شیمیایی