مهرداد موذنی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
سهیلا زرین قلمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
علی گنجلو - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان

هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت های ۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان گسترش خمیر به صورت معنی داری (۰۵/۰>P) در نمونه­های خمیر حاوی آرد کامل کینوا افزایش پیدا کرد، ولی زمان مقاومت خمیرنمونه های حاوی آرد کامل کینوا کاهش معنی داری (۰۵/۰>P) داشت و درجه نرم شدگی خمیر افزایش پیدا کرد. نتایج بررسی تخلخل نان و سفتی نان ها مشخص کرد که نان شاهد و نان حاوی ۱۰ درصد کینوا بالاترین تخلخل و کمترین سفتی را داشتند. بررسی رنگ نان ها نشان داد که میزان a* پوسته نان در نان­های حاوی کینوا به صورت معنی داری افزایش داشته و شاخص­های * bو*Lنیز به صورت معنی­داری کاهش یافته است (۰۵/۰>P). همچنین از نظر ارزیابی حسی، نان حاوی ۱۰ درصد آرد کامل کینوا و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند. بنابراین می­توان آرد گندم را تا میزان ۱۰ درصد آرد با کامل کینوا، بدون تغییر نامطلوب در ویژگی­های حسی و کیفی نان بربری، غنی­سازی کرد.

آرد کامل کینوا, غنی سازی, نان بربری, ویژگی های فارینوگرافی, ویژگی های کیفی