الناز گلابیان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
لاله رومیانی - گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

این پژوهش اثر ضد میکروبی و آنتی­اکسیدانی اسانس برگ نارنج (Citrus aurantium.L) بر افزایش ماندگاری فیله قزل­آلای رنگین­کمان (Oncorhynchus mykiss) را مورد بررسی قرار داد. در این پژوهش خاصیت آنتی اکسیدانی، آزمون­های شیمیایی (,TVN, TBA, PV, FFA pH) و میکروبی فیله قزل­آلا با ۰ (تیمار شاهد)، ۴/۰(تیمار ۱)، ۸/۰ (تیمار ۲) و ۲/۱ (تیمار ۳) درصد اسانس نارنج در روزهای۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و۱۵ در دمای ºC ۰ در زیر یخ مورد بررسی قرار گرفت. خاصیت آنتی­اکسیدانی ( ۱۴IC۵۰"> ) اسانس نارنج ۶۷/۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. نتایج نشان داد که pH در فیله از روز صفر تا روز پانزدهم روند افزایشی داشت. مقادیر بازهای نیتروژنی فرار (بجز تیمار ۲و۳ در روزهای ششم و نهم)، اسیدهای چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید، در روزهای مختلف بین تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی­داری داشت (۰۵/۰P<). بالاترین و پایین­ترین میزان عدد پراکسید به ترتیب در تیمار شاهد در روز دوازدهم۰۱۴/۰ ± ۱۴۰/۶ میلی­اکی­والان اکسیژن بر کیلوگرم چربی و تیمار ۱ در روز صفر ۰۰۶/۰ ± ۸۶۲/۰ میلی­اکی­والان­ اکسیژن بر کیلوگرم چربی بدست آمد. مجموع باکتری­های سرمادوست در فیله در تیمار شاهد از روز نهم تا روز پانزدهم بالاتر از حد استاندارد (log cfu/ g ۱۰۷) بود و در تیمار ۱ در روز پانزدهم از حد مجاز فراتر رفت ولی در سایر تیمارها تا روز پانزدهم از حد مجاز فراتر نرفت (log cfu/g۱۰۷). با توجه به نتایج بدست آمده بهترین زمان ماندگاری فیله قزل­آلای رنگین­کمان تحت تاثیر ۲/۱ درصد اسانس برگ نارنج در روز ۹ بود.

اسانس برگ نارنج, ماندگاری, قزل آلای رنگین کمان