سعید میرعرب رضی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سید احمد شهیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی رشیدی نژاد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند

زمینه مطالعاتی: پروتئینها به خصوص آلبومین تخم مرغ با خصوصیات امولسیفایری نقش مهمی در تولید امواسیون­ها دارند. هدف: این آزمایش به منظور بررسی خصوصیات امولسیون روغن در آب (۲۰ درصد روغن) تحت تاثیر غلظت­های مختلف آلبومین انجام پذیرفت. روش کار:در این پژوهش خصوصیات فیزیکی (پایداری و خامه ای شدن)، رئولوژیکی (رفتار جریان و روبش فرکانس) و ریز ساختاری امولسیون­های حاوی مقادیر مختلف آلبومین تخم مرغ (۱/۰-۵ درصد) بررسی شد. نتایج: پایداری امولسیون حاوی ۱/۰ درصد آلبومین ۶۷ درصد بود و با افزایش غلظت آلبومین بهبود یافت. میزان خامه­ای شدن امولسیون (بعد از۱۲ روز نگهداری در دمای محیط) با افزایش غلظت آلبومین، کاهش یافت. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری نمونه­های امولسیونی به تدریج کاهش یافت که این نتایج بیانگر رفتار شل شوندگی با برش و همچنین وجود حلقه پسماند بیانگر رفتار تیکسوتروپیک امولسیون­ها بود. مدل کارئو بیشرین ضریب تبیین را جهت برازش داده­ها داشت و در این مدل ویسکوزیته برشی صفر، پسماند و ویسکوزیته ظاهری (در سرعت برشی ثابت s-۱۵۰) در امولسیون حاوی ۳/۰ درصد آلبومین بیشتر از سایر نمونه­ها بود. با استفاده از آزمون روبش کرنش، ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش ۱/۰ درصد تعیین شد. در امولسیون­های حاوی مقادیر مختلف آلبومین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و با افزایش فرکانس هر دو مدول افت و ذخیره افزایش یافتند. در امولسیون حاوی ۳/۰ درصد آلبومین مدول ذخیره بیشتر از سایر نمونه­ها بود. تانژانت افت و ویسکوزیته کمپلس، تحت تاثیر فرکانس، به ترتیب افرایش و کاهش یافتند. نتایج حاصل از بررسی ریز ساختار امولسیون نشان داد که با افزایش میزان پروتئین اندازه قطرات همگن­تر و از میزان قطرات بزرگ کاسته شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده امولسیون های حاوی ۳ و ۵ درصد آلبومین خصوصیات بهتری نسبت به سایر نمونه­ها داشتند.

آلبومین, امولسیون, ریز ساختار, رئولوژی, مدل کارئو