علی آبرومند - علوم غذایی، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان
فریده باعثی - گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان

زمینه مطالعاتی: نگهداری ماهی در یخ خرد شده باعث حفظ کیفیت غذایی و ترکیبات مغذی آن خواهد شد. آنزیم­ها و میکروارگانیزم­ها بلافاصله پس از صید شروع به فعالیت در ماهی نموده و باعث تولید ترکیباتی می کنند که منجر به فساد ماهی و غیر قابل مصرف شده آن می گردند. یخ خرد شده باعث نگهداری ماهی در بازار تا موقع مصرف می شود بدون اینکه ماهی منجمد شود. حتی اگر ماهی بلافاصله پس از صید با دقت و سرعت لازم منجمد شده و تحت شرایط مطلوب از نظر برودت و رطوبت در سردخانه نگهداری شود باز هم نمی­توان مطمئن بود که محصول برای مدت نامحدود خصوصیات کیفی خود را حفظ می­کند. اگر چه فعالیت باکتری­ها در دمای حدود ۱۰- درجه سانتی­گراد متوقف می­شود ولی، در موقع نگهداری ماهی صافی در فریزر، واکنش­های شیمیایی (آنزیمی وغیر آنزیمی) حتی در ۳۰- درجه سانتی­گراد نیز به آهستگی ادامه دارند و در دراز مدت باعث تغییرات نامطلوب ارگانولپتیکی و کاهش وزن محصول و تغییرات چربی ماهی خواهد یافت. این فرآیندها منجر به بروز تغییرات ناخواسته­ای در زمان نگه­داری و در نتیجه کاهش کیفیت محصول می­شوند. هدف: تاثیر مدت زمان نگهداری پس از صید بر ترکیبات مغذی و ارزیابی حسی فیله ماهی صافی )(Siganus javus در حالت یخ پوشی بررسی شد. روش کار: تعدادی ۱۸ قطعه ماهی صافی سالم و هم اندازه پس از صید از سواحل بندر دیلم، به صورت تصادفی با میانگین وزنی ۲۰۰±۳۵۰۰ گرم انتخاب شدند. ماهیان به مدت ۲۰ روز در داخل جعبه یونولیت در لایه­­­هایی از یخ خرد شده به نسبت ۱ به ۱ و به ضخامت تقریبی ۵ سانتیمتر قرار داده شدند. نمونه­برداری از ماهیان پس از نگهداری در یخ در روزهای ۱، ۴، ۷، ۱۰، ۱۳ و ۲۰ ، انجام شد. جهت آنالیز ترکیبات مغذی و شاخص پراکسید نمونه­ها، از روش استاندارد(AOAC, ۲۰۰۵) استفاده شد. برای اندازه­گیری شاخص­های ارزیابی حسی توسط پنج فرد ارزیاب آموزش دیده بر اساس روش لین و موریسی بررسی گردید. نتایج: نتایج حاصله نشان داد که ترکیبات مغذی تحت تاثیر دوره یخ­پوشی تغییر می­کند. دوره­های مختلف یخ پوشی تاثیر معنی­داری بر ارزیابی حسی فیله ماهی صافی داشت، به گونه­ای که با گذشت زمان، کیفیت ماهی کاهش یافت. نتیجه گیری: بنابراین می­توان نتیجه گرفت که یخ پوشی تا روز چهارم تحقیق مانع از فساد ماهی صافی شد. دوره نگهداری بر ترکیب مغذی ماهی تآثیر گذاشته و باعث کاهش چربی و خاکستر و افزایش رطوبت گردید.

ماهی صافی ) (Siganus javus, یخ پوشی, ترکیبات تقریبی, ارزیابی حسی