تاثیر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر ریز ساختار و ویژگی های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر
عنوان مقاله: تاثیر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر ریز ساختار و ویژگی های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-28-3_006
منتشر شده در در سال 1397
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-28-3_006
منتشر شده در در سال 1397
مشخصات نویسندگان مقاله:
اسما بساطی - گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
سید ابراهیم حسینی - گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
عاطفه اصفهانی مهر - گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
خلاصه مقاله:
اسما بساطی - گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
سید ابراهیم حسینی - گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
عاطفه اصفهانی مهر - گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
مصرف فرآوردههای گوشتی خطر ابتلا به برخی از بیماریهای قلبی عروقی و چاقی را افزایش میدهد، اما در افرادی که از رژیم هایی با منشا گیاهی پیروی می کنند، به طور طبیعی خطر ابتلا به بیماری های دیابت نوع۲، بیماری های قلبی عروقی و سرطان کاهش مییابد، سویا برگر از جمله فرآوردههای بدون گوشت و حاوی حدودا ۳۰ درصد پروتئین سویا است اما پروتئین بافتدار سویا قابلیت جذب روغن بالایی دارد. استفاده از صمغها در فرمولاسیون فرآوردههای برگری موجب بهبود ویژگیهای بافتی، رنگ، جذب روغن و حسی محصول نهایی میگردد. از اینرو با توجه به نقشهای کاربردی صمغها در سیستمهای غذایی در این تحقیق تاثیر صمغهای زانتان و کربوکسی متیل سلولز (به غلظتهای ۶/۰ و ۴/۰ درصد به صورت تکی و مخلوط باهم) بر ویژگیهای بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر بررسی گردید. نتایج آزمونهای انجام شده نشان داد، افزودن صمغهای زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر موجب کاهش میزان سختی، قابلیت ارتجاعی، درصد جذب روغن و افزایش چسبندگی کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد شد (۰۵/۰>P). ارزیابی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد، افزودن مخلوط دو صمغ بافت همگنتر و منسجمتری ایجاد کرد. پارامترهای روشنایی (L*)، زردی (b*)، ΕΔ با افزودن صمغهای زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر افزایش یافتند (۰۵/۰>P)، اما قرمزی (a*) تیمارهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (۰۵/۰>P). در مجموع افزودن مخلوط صمغهای زانتان و کربوکسی متیل سلولز به میزان (۶/۰+۶/۰) درصد به سویا برگر، نتایج موفقیت آمیزی را در ویژگیهای بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویا برگر ایجاد کرد.
کلمات کلیدی: سویابرگر, زانتان, کربوکسی متیل سلولز, جذب روغن
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1568670/