ملیحه قربانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
زهرا شیخ الاسلامی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد
اکرم آریانفر - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان

دونات تخمیری یکی از محصولات  حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ میشود. در ایران دونات بعنوان یک میان وعده مصرف بالایی دارد، از اینرو توجه به کمیت و کیفیت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. امروزه به منظور بهبود خواص کمی و کیفی محصولات صنایع پخت از افزودنیهایی نظیر صمغ، امولسیفایر، آنزیم و غیره استفاده میشود. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. بنابراین پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر صمغ ریحان و کتیرا بر بهبود ویژگی های کیفی، حسی و ماندگاری دونات روغنی انجام شد. برای این منظور صمغ ریحان و کتیرا در ۴ سطح (۰، ۳/۰، ۶/۰ و ۱ درصد) به فرمول تهیه خمیر دونات افزوده و آزمون های رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، ماندگاری و خصوصیات حسی نمونه های دونات ارزیابی شد.  نتایج نشان داد که استفاده از صمغ ریحان و کتیرا در سطح ۱ درصد سبب افزایش رطوبت، کاهش سفتی ۲ ساعت و یک هفته بعد از پخت شدند. افزودن همزمان ریحان در سطح ۱ درصد و صمغ کتیرا در سطح  ۶/۰ درصد سبب افزایش حجم مخصوص، کاهش سفتی، افزایش زمان ماندگاری و امتیاز خصوصیات حسی و بهبود شاخص های رنگ در دونات شدند. در نهایت تیمار حاوی ۱ درصد صمغ ریحان و ۶/۰ درصد صمغ کتیرا به عنوان برترین نمونه معرفی میگردد.

دونات کم چرب, صمغ, فراسودمند