سمیرا فرقانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
جواد حصاری - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
رضا رضایی مکرم - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

پروبیوتیک­ها در طی چند سال­ اخیر به دلیل فواید سلامت بخش خود به طور قابل ملاحظه­ای مورد توجه قرار گرفته­اند. حفظ تعداد سلول­های زنده در سطوح بالا تا قبل از تاریخ انقضا جهت تامین مزایای سلامتی بخش ضروری می­باشد. یولاف به دلیل دارا بودن مقادیر قابل ملاحظه­ فیبرهای محلول و نامحلول و توانایی تخمیرپذیری بالای آن توسط باکتری­های اسیدلاکتیک توجه زیادی را به خود جلب کرده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پری­بیوتیکی شیر یولاف در تولید محصول ماست حاوی شیر یولاف به عنوان یک محصول غذایی جدید و بررسی ویژگی­های میکروبی و فیزیکی­شیمیایی آن می­باشد. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر کم چرب (۵/%۲) در ۴ سطح ۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد (حجمی/حجمی) بر روی زنده­مانی باکتری­هایLactobacillus acidophilus LA-۵ و باکتری­های آغازگر ماست (Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus) و ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی ماست در طی ۲۱ روز نگهداری (روزهای ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱) بررسی گردید. بررسی نتایج آماری نشان داد که جایگزینی شیر یولاف به طور معنی­دار (۰۵/۰>P)  منجر به کاهش pH و افزایش اسیدیته و زنده­مانی باکتری­هایLactobacillus acidophilus LA-۵ در ماست­های حاوی شیر یولاف نسبت به ماست شاهد می­گردد. به طورکلی در کلیه نمونه­ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری­های پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH  کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد شیر یولاف افزوده شده ویسکوزیته نمونه ها کاهش می­یابد. ماست حاوی ۲۰% شیر یولاف در تمام روزهای نگهداری بیشترین مقدار زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus LA-۵  را نشان داد.

باکتری های آغازگر, پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-۵, یولاف