اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی های کیفی و رئولوژیکی شیرینی پنجره ای
عنوان مقاله: اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی های کیفی و رئولوژیکی شیرینی پنجره ای
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-28-2_005
منتشر شده در در سال 1397
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-28-2_005
منتشر شده در در سال 1397
مشخصات نویسندگان مقاله:
سمیه امیرعباسی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
اکرم شریفی - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
سید علی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
خلاصه مقاله:
سمیه امیرعباسی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
اکرم شریفی - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
سید علی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگیهای کیفی ورئولوژیک شیرینی پنجرهای مورد مطالعه قرارگرفت. عصاره چای سبز با درصدهای ۵/۰، ۱ و ۵/۱ بر پایه وزن مواد تشکیل دهنده شیرینی پنجرهای مورد استفاده قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی خمیر شیرینی پنجرهای توسط ویسکومتر چرخشی در دماهای۲۰، ۳۵ و ۵۰ درجه سانتیگراد و سرعتهای rpm ۲۰۰-۱۰ بررسی شد. اثر دما بر ویسکوزیته و ضریب پایداری با استفاده از رابطه آرنیوس ارزیابی و سپس انرژی فعال سازی به دست آمد. نتایج بدست آمده نشان دادند که با افزایش دما، ویسکوزیته به طور معنیداری کاهش مییابد. همچنین محاسبات ریاضی یافتهها بر اساس روش میچکا نشان دادند که خمیر شیرینی پنجرهای از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش بود. سپس خمیرهای شیرینیهای پنجرهای به مدت دو دقیقه درسرخکن با دمای˚C ۱۵۰ سرخ شدند. نمونهها موردآزمونهای زمان پایداری در برابراکسیداسیون و شاخصهای پراکسید واسیدی قرارگرفتند. نتایج نشان داد که استفاده ازعصاره چای سبز در شیرینیهای پنجره ای، باعث کاهش عدد پراکسید وافزایش زمان القاء شد. استفاده از عصاره چای سبز سرعت هیدرولیز روغن وافزایش عدداسیدی را به تعویق انداخت.
کلمات کلیدی: پایداری اکسیداتیو, ویژگی رئولوژیکی, شیرینی پنجره ای, عصاره چای سبز
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1568684/