اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 28، Issue: 2
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 182
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-2_006
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب میکنند. از نقطه نظر تغذیهای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماریهای قلبی در افراد شناخته شده است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونههای بادمجان در گروههای صفر (نمونه کنترل)، ۵/۰%، ۱%، ۵/۱% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین ۸۰ قبل از سرخ کردن پوششدهی شده و در زمانهای صفر، ۳، ۶ و ۹ روز بعد از سرخ کردن از نظر رطوبت، پراکسید، اسیدیته، میزان جذب روغن و خواص حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار داده شدند. نتایج نشان داد که پوششدهی، کاهش جذب روغن را حدود ۹/۶ درصد برای مقدار ۵/۰% پوشش، ۲/۱۳ درصد برای ۱% پوشش و حدود ۷/۳۲ درصد برای ۵/۱ % پوشش ، به همراه داشته است. همچنین نمونههای پوشش داده شده با کیتوزان از نظر مقبولیت کلی تفاوتی با نمونه کنترل نشان ندادند. از لحاظ اسیدیته نمونهها در دامنه استاندارد بودند ولی پوششدهی بعد از نه روز افزایش اسیدیته حدود ۱۶ درصد برای مقدار ۵/۰ % پوشش و حدود ۳۰ درصد برای ۱% پوشش و حدود ۴۶ درصد برای ۵/۱ % پوشش را نسبت به نمونه کنترل نشان داد. علاوه بر این، پوششدهی بعد از نه روز باعث کاهش قابل توجه پراکسید در حدود ۲۶ درصد برای مقدار ۵/۰% پوشش و ۵۶ درصد برای ۱% پوشش و حدود ۳۰ درصد برای ۵/۱ درصد پوشش گردید. درنهایت با در نظر گرفتن فاکتورهای شیمیایی و حسی، کیتوزان ۱ درصد بعنوان بهترین گزینه برای پوشش خوراکی بادمجان پیشنهاد داده شد.
Keywords:
Authors
لیلا نصیروند
گروه مهندسی صنایع غذایی واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
افشین جوادی
گروه بهداشت مواد غذایی، مرکز تحقیقات بیوتکنولوژی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :