لیلا نصیروند - گروه مهندسی صنایع غذایی واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
افشین جوادی - گروه بهداشت مواد غذایی، مرکز تحقیقات بیوتکنولوژی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب می­کنند. از نقطه ­نظر تغذیه­ای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماری­­های قلبی در افراد شناخته شده ­است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ ­شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونه­های بادمجان در گروه­های صفر (نمونه کنترل)، ۵/۰%، ۱%، ۵/۱% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین ۸۰ قبل از سرخ ­کردن پوشش­دهی شده و در زمان­های صفر، ۳، ۶ و ۹ روز بعد از سرخ ­کردن از نظر رطوبت، پراکسید، اسیدیته، میزان جذب روغن و خواص حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار داده شدند. نتایج نشان داد که پوشش­دهی، کاهش جذب روغن را حدود ۹/۶ درصد برای مقدار ۵/۰% پوشش، ۲/۱۳ درصد برای ۱% پوشش و حدود ۷/۳۲ درصد برای ۵/۱ % پوشش ، به همراه داشته است. همچنین نمونه­های پوشش داده­ شده­ با کیتوزان از نظر مقبولیت کلی تفاوتی با نمونه کنترل نشان ندادند. از لحاظ اسیدیته نمونه­ها در دامنه استاندارد بودند ولی پوشش­دهی بعد از نه روز افزایش اسیدیته حدود ۱۶ درصد برای مقدار ۵/۰ % پوشش و حدود ۳۰ درصد برای ۱% پوشش و حدود ۴۶ درصد برای ۵/۱ % پوشش را نسبت به نمونه کنترل نشان داد. علاوه­ بر این، پوشش­دهی بعد از نه روز باعث کاهش قابل ­توجه پراکسید در حدود ۲۶ درصد برای مقدار ۵/۰% پوشش و ۵۶ درصد برای ۱% پوشش و حدود ۳۰ درصد برای ۵/۱ درصد پوشش گردید. درنهایت با در نظر گرفتن فاکتورهای شیمیایی و حسی، کیتوزان ۱ درصد بعنوان بهترین گزینه برای پوشش خوراکی بادمجان پیشنهاد داده ­ شد.

کیتوزان, پوشش خوراکی, جذب روغن, بادمجان, سرخ شده