امیرحسین صراف - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مانیا صالحی فر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
لیدا شاهسونی مجرد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نماید و در ضمن قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ های دانه شاهی و پکتین، بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماکارونی بدون گلوتن، ویژگی های کمی و کیفی ماکارونی و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است. بدین منظور صمغ پکتین در سه سطح ۱%، ۲% و ۳% و صمغ دانه شاهی در سه سطح ۵/۰%، ۱% و ۵/۱% به فرمولاسیون اضافه شدند. ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور خمیر بدون گلوتن با استفاده از دستگاه ویسکومتربروکفیلد موردبررسی قرار گرفتند. بافت محصول توسط دستگاه بافت سنج اینستران مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. نتایج نشان می دادند که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی در سطح ۰۵/۰% در فرمولاسیون ماکارونی تاثیر معنی دار بر ویسکوزیته خمیر، تنش برشی خمیر و نیروی گشتاور خمیر داشتند. همچنین نتایج دستگاه بافت سنج نشان می داد که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی در سطح ۰۵/۰%، تاثیر معنی دار در استحکام بافت ماکارونی بدون گلوتن پخته شده داشته است. در پایان بررسی نتایج حاصل از روش سطح پاسخ (RSM) برای مدل خمیر ماکارونی بدون گلوتن نشان داد که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور در خمیر شده است. از سوی دیگر نتایج دستگاه بافت سنج نشان داد که در ماکارونی بدون گلوتن پخته شده با افزایش میزان درصد صمغ ها استحکام بافت ماکارونی روند افزایشی داشته و سپس روند استحکام بافت محصول روند کاهشی پیدا کرده است.

ماکارونی بدون گلوتن, صمغ دانه شاهی, صمغ پکتین, سیلیاک