مهسان کریمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه
مهران حبیبی رضایی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه
روح اله صادقی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه

 هدف این پژوهش بررسی ویژگی های ساختاری و عملکردی اندواینولیناز پس ازاصلاح با PLP برای آبکافت اینولین است. برای تعیین پایداری حرارتی، فعالیت باقیمانده هر دو آنزیم (اصلاح شده و شاهد) پس از ۱۳۰ دقیقه انکوباسیون در دماهای مختلف در محدوده °C۲۵-۶۵ اندازه گیری و برای تعیین پایداری زمانی، فعالیت هر دو آنزیم تا ۶ روز بطور روزانه سنجیده شدند. جهت بررسی تغییرات ساختاری و نیز ارزیابی تغییرات ساختار دوم و سوم آنزیم اندواینولیناز، پس از اصلاح با PLP ، از روش های طیف سنجی دورنگ نمایی دورانی، جذب سنجی در طول موج nm ۲۸۰، فلوئورسانس برون زاد و درون زاد استفاده شد. کروماتوگرام محصولات حاصل از آبکافت اینولین توسط اندواینولیناز اصلاح شده با PLP یا اندواینولیناز دست نخورده با استفاده از HPLC بدست آمده و سپس پارامترهای کاتالیتیکی هر دو آنزیم محاسبه شدند. محتوای ساختار مارپیچ آلفا پس از اصلاح با PLP افزایش یافت، همچنین نتایج بررسی ساختار سوم شامل مطالعات طیف سنجی UV و نشر فلورسان، افزایش پایداری حرارتی اندواینولیناز بعد از اصلاح با PLP را تایید نمودند. نتایج آزمون های پایداری زمانی، حاکی از آن بود که افت فعالیت مشاهده شده در آنزیم اصلاح شده با PLP کمتر از آنزیم شاهد است. بهبود کارایی آنزیم اندواینولیناز جهت آبکافت اینولین پس از اصلاح با PLP توسط HPLC ثابت شد. پس از اصلاح آنزیم Vmax افزایش و Km کاهش یافت که نشانگر بهبود عملکرد آنزیم پس ازاصلاح با PLP است.  

اینولین, اندواینولیناز, فروکتوز, اصلاح شیمیایی با PLP