حسین جوینده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی
مریم یدملت - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی

تاثیر عصاره آبی پوست انار بر ویژگی­های میکروبی و اکسایش چربی همبرگر طی ۶ روز نگهداری در دمای°C ۴ بررسی شد. نمونه­های همبرگر با ۵۰۰، ۱۰۰۰ و ۱۵۰۰ میلی گرم پودر عصاره پوست انار بر کیلوگرم گوشت، تهیه شدند و نتایج با همبرگر بدون هیچ افزودنی (کنترل منفی) و همبرگر با ۲۰۰ میلی گرم BHT بر کیلوگرم مقایسه گردیدند. ویژگی­های رنگ (L*, a*, b*)، شمارش کلی باکتری­های هوازی و شاخص اسید تیوباربیتوریک با فواصل ۳ روزه در طی ۶ روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد عصاره پوست انار به طور معنی­داری مانع کاهش میزان قرمزی و افزایش روشنی طی دوره نگهداری گردید، درحالی­که موجب افزایش زردی در مقایسه با نمونه کنترل منفی شد (۰۵/۰>P). همچنین شاخص اسید تیوباربیتوریک و شمارش کلی باکتری­های هوازی در نمونه­های حاوی ۱۰۰۰ و ۱۵۰۰ میلی گرم عصاره بر کیلوگرم گوشت، در مقایسه با کنترل منفی به­صورت معنی داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که عصاره پوست انار هیچ اثر معنی داری بر پذیرش کلی نمونه­ها نداشت. نتایج حاضر نشان داد که می­توان از عصاره پوست انار به عنوان ماده ضد اکسایش و ضد میکروب طبیعی در تولید همبرگر استفاده نمود.

عصاره پوست انار, همبرگر, ضد اکسایش, ضد میکروب