محمد اعزازی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
فریبا زینالی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
اصغر خسرو شاهی اصل - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
علی اکبریان موغاری - تحقیق و توسعه دفتر مرکزی صنایع شیر ایران (پگاه)

اندازه­گیری اثرات ناشی از افزودن دو نوع پایدار­کننده تجاری بر پایه کاراژینان در مقادیر ۵/۰ و ۱ درصد و با کدهای اختصاری AS (ایجاد کننده بافت قابل مالش ) وBC  (ایجاد کننده بافت قابل برش) ، به پنیر لبنه تغلیظ شده با سپراتور با چربی ۹ درصد و نمک ۸/۰ درصد و با ماده خشک کل ۲۴ درصد، در زمان­های ۱، ۲۰ و ۴۰ روز بعد از تولید، نشان داد که درخواص حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو و احساس قوام دهانی، ازنظر آماری بهبودهای معنی­داری رخ داد. همچنین هیدروکلوئیدها به دلیل داشتن نقش مشابه مواد چرب در ایجاد طعم و حس چربی در دهان، موجب افزایش حس پرچرب بودن محصول در دهان شدند. در نمونه­های دارای سطح ۱ درصد از پایدار­کننده BC احتمالا بدلیل سفتی زیاد اجزا و مواد پنیری ناشی از تشکیل ژل قوی، علاوه بر کاهش قابلیت حس چربی، امتیازات تست حسی طعم و مزه، عطر و بو و همچنین مقبولیت کلی محصول کاهش پیدا کرد. بیشترین مطلوبیت کل در نمونه تولید شده با پایدار­کنننده BC در مقدار ۵/۰ درصد نسبت به بقیه تیمارها و همچنین نمونه شاهد بود (۰۵/۰P<). اثر نوع پایدار­کننده و سطح پایدار­کننده بر تغییرات و رشد میکروبی در طول زمان نگهداری، احتمالا بدلیل اعمال فرآیندهای حرارتی و پرکنی گرم محصول معنی­دار نبود.

پایدار کننده, پنیر لبنه لایت, سپراتور