مهسا علی کرد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
حسن ممتاز - گروه میکروبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد شهرکرد
قاسم یادگارفر - گروه اپیدمیولوژی و آمار زیستی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
جواد کرامت - گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
عزیز همایونی راد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراورده های گوشتی با محتویات آنها روش های مختلفی وجود دارد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول و بررسی و ارتقاء دقت شناسایی تکنیک به کاربرده شده­است. در این بررسی نسبت ۳۰، ۴۰ و۵۰ درصد از گوشت خام هرگونه اسب، خوک والاغ با گوشت گاو/گوسفند به صورت آگاهانه مخلوط گردید و جهت نمونه فرآیند شده محصولات ۳۰ و ۴۰ درصد از نمونه های تهیه شده مطابق مراحل تولید سوسیس فرآیند شد. همچنین ۳۵ نمونه از سه برند معتبر در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخ کرده)، نیمه فراوری (همبرگر یا کباب لقمه آماده) و فراوری شده (سوسیس) تهیه گردید. بررسی ها در سه تکرار و در توالی پرایمرهای ۱۵۳، ۱۴۵، ۲۲۷ و ۱۰۴ جفت باز نوکلئوتیدی به ترتیب جهت شناسایی گونه اسب، الاغ ، خوک و گاو/گوسفند انجام پذیرفت. استخراج DNA با استفاده از کیت استخراجی DNA  انجام و سپس واکنش زنجیره ای پلیمراز مرکب با دو برنامه پیشنهادی برای نمونه ها انجام شد که نتایج برنامه های پیشنهادی مورد بررسی قرار گرفت. سپس میزان اختصاصیت پرایمرها با استفاده از برنامه نهایی بررسی گردید. در نهایت نمونه های تجاری معتبر از نظر نوع گوشت گونه های مورد مطالعه مورد آزمون قرار داده شد.  قابلیت شناسایی تا ۰۰۱/۰ نانوگرم DNA با استفاده از این تکنیک مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته های نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده های گوشتی وجود دارد. در مجموع از شش (۱۷%) تقلب صورت گرفته  چهار مورد (۱۱%) مربوط به گوشت اسب و دو مورد (۶%) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اکثر تقلبات در محصولات گوشتی فراوری شده با برچسب گوشت قرمز در سوسیس  ۴۰% و یا ۵۰% بوده ­است.

تشخیص, تقلب, گوشت, واکنش زنجیره ای پلیمراز مرکب, گونه