بررسی خواص بافتی وحسی خامه پری بیوتیک حاوی اینولین و پلی دکستروز با استفاده از روش سطح پاسخ

گرایش به مصرف خامه به­عنوان یک فرآورده لبنی پرچرب در جامعه ایران نسبتا بالاست ولی مقادیر بالای چربی آن سبب ایجاد نگرانی­هایی از جانب مصرف­کنندگان شده است. از طرف دیگر، کاهش چربی، ویژگی­های حسی و رئولوژیکی خامه را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار می­دهد. بر این اساس، پژوهش پیش­رو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه کم­چرب با ویژگی­های خوشایند رئولوژیکی و حسی و همچنین تولید یک غذای با پتناسیل فراسودمند انجام شد. فیبرهای اینولین و پلی­دکستروز علاوه بر برخورداری از خواص پری­بیوتیکی به عنوان جایگزین چربی مطرح هستند. در این پژوهش، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به منظور مطالعه اثر اینولین (۰-۴ درصد وزنی/وزنی) و پلی دکستروز (۰-۴ درصد وزنی/وزنی) بر خواص کیفی خامه کم­چرب استفاده گردید. نتایج آنالیز آماری نشان داد که میزان آب­اندازی به صورت معنی­داری (۰۵/۰P≤) با افزایش غلظت اینولین و پلی­دکستروز کاهش پیدا کرد. بررسی ویژگی­های رئولوژیکی خامه کم­چرب نشان داد که با افزایش مقدار اینولین و پلی دکستروز در فرمولاسیون، مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته ظاهری افزایش معنی­داری (۰۵/۰P≤) پیدا کرد. همچنین این فیبرها، تاثیر دوگانه­ای بر خواص حسی داشتند و تا غلظت­های میانی خود، سبب بهبود پارامترهای حسی شده اما از آن به بعد مطلوبیت از نظر طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نزد مصرف­کنندگان کاهش یافت. نتایج بهینه­سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص رئولوژیکی و حسی مطلوب زمانی حاصل شد که فرمولاسیون خامه کم­چرب شامل ۹۲/۱% اینولین و ۵۸/۱% پلی­دکستروز بود. 

Keywords:

اینولین , پلی دکستروز , خامه پری بیوتیک , رئولوژی , روش سطح پاسخ