رضا دلیلی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
اصغر خسروشاهی اصل - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
هادی الماسی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار بر ویژگی های فیزیکی­شیمیایی، حسی و زنده­مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ماست کم چرب در طول نگهداری به مدت ۲۱ روز در دمای C°۴ مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ بامیه و صمغ گوار در غلظت های ۰۲/۰، ۰۵/۰ و ۰۸/۰ درصد  و ترکیب آن دو در سه نسبت ۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰ و ۷۵:۲۵  به ماست اضافه شد. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها، موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه های ماست شد. نمونه ماست حاوی ۰۵/۰ درصد گوار و موسیلاژ بامیه، بیشترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین امتیاز حسی بافت را به خود اختصاص دادند، اما این دو غلظت، موجب کاهش امتیاز طعم و رنگ گردید. اثر ترکیبی گوار و موسیلاژ نیز روی خواص فیزیکی و حسی معنی دار  بود (۰۵/۰p<). همچنین با افزودن موسیلاژ و صمغ در غلظت ۰۸/۰ درصد، زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تا روز هفتم افزایش و پس از آن کاهش یافت ولی میزان بقاء باکتری با افزایش دو هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی دار داشت (۰۵/۰p< ). بطور کلی، موسیلاژ بامیه نسبت به صمغ گوار تاثیر بیشتری روی خواص کیفی ماست پروبیوتیک نشان داد به­طوری که در نمونه ماست با ۰۵/۰ درصد موسیلاژ بهترین ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی و در نمونه­های حاوی ۰۲/۰ درصد موسیلاژ و ۰۸/۰ درصد صمغ گوار بیشترین زنده مانی باکتری گزارش گردید. 

بیفیدوباکتریوم بیفیدوم, صمغ گوار, ماست کم چرب, موسیلاژ بامیه