لعیا سکوتی ناجی - مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران
پریسا جعفریان - علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
احمد کلباسی - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران
سعید یارمند - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران

با توجه به اینکه کیک به عنوان یک میان وعده، بالاترین میزان مصرف را به خود اختصاص داده، و شکر مصرفی در کیک از جمله مواد وارداتی کشور می­باشد، برای جلوگیری از واردات بیشتر شکر، پروژه­ی حاضر با اهداف فرمولاسیون و تولید کیک با جایگزینی نسبی شکر با پرمیت شیر هیدرولیز شده­ با و بدون املاح، و مقایسه ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی و حسی کیک روغنی به دست آمده با کیک شاهد تهیه شده با شکر انجام شد. در این پژوهش از ۳ سطح ۲۵، ۵۰ و ۷۵ % پرمیت شیر هیدرولیز شده­ی با و بدون املاح استفاده شد. لاکتوز موجود در پرمیت ها توسط آنزیم لاکتاز، هیدرولیز آنزیمی شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که این جایگزینی­ها اکثر خصوصیات کیک، از جمله بافت، حجم وهمچنین ارزیابی چشایی را تحت تاثیر قرار دادند و محلول های مورد استفاده به تنهایی جایگزین مناسبی برای شکر نیستند، اما جایگزینی نسبی شکر با سطح ۲۵% از پرمیت با و بدون املاح هیدرولیز شده ضمن حفظ خصوصیات حسی کیک روغنی و بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن جایگزین مناسبی برای شکر بود و سطح ۵۰% پرمیت بدون املاح هیدرولیز شده، پس از آن قرار دارد. نتایج این تحقیق نشان داد درحالیکه حجم کیک­های به دست آمده با جایگزینی شکر تاحدودی کاهش یافت اما جایگزینی شکر با پرمیت هیدرولیز شده­ی بدون املاح شده نرمی را افزایش می­دهد و زمان ماندگاری را طولانی­تر می­کند.

پرمیت شیر املاح دار و بدون املاح, کیک, هیدرولیز لاکتوز