بهرام فتحی آچاچلویی - علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
شهین شرافتخواه آذری - گروه علوم و صنایع غذایی- واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی، سراب، ایران

در این پژوهش تاثیرروش­های مختلف خشک­ کردن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفیت تغذیه­ای توت­فرنگی و عوامل موثر بر افزایش زمان ماندگاری آن مورد مطالعه قرار گرفت. برای تیماربندی روش اسمزی متغیرهای دما (۳۵و۴۵درجه سانتی ­گراد)، غلظت مخلوط قندی شربت فروکتوز و ساکارز(۷۰ درصد (وزنی- حجمی)(۲۰% فروکتوز+۵۰% ساکارز))، کلریدکلسیم (۷۵/۰ و ۵/۱درصد (وزنی- حجمی))، مدت زمان۵ ساعت و با نسبت ۱ به ۸ میوه به محلول اسمزی استفاده شد. در بین ۸ تیمار مختلف اسمزی، بهترین تیمار (محلول اسمزی حاوی ۵۰%  فروکتوز به همراه ۲۰% ساکارز، کلرید کلسیم ۵/۱%، دمای ۴۵ درجه سانتی­گراد و زمان ۵ ساعت) با توجه به میزان پایین نسبت مواد جامد جذب شده به مقدار آب خارج شده شناخته شد. سپس نمونه بهینه خشک ­شده اسمزی از لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های حسی با نمونه­های توت فرنگی خشک ­شده با روش­های آون هوای داغ (دمای ۷۰ درجه سانتی­گراد به مدت ۵ ساعت)، مایکروویو(با استفاده از مایکروویو خانگی با فرکانس ۲۴۵۰ مگاهرتز، توان ۵۰۰ وات و مدت زمان ۳۰ دقیقه) و کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از خشک ­کردن توت فرنگی با روش­های اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو به ترتیب میزان رطوبت ۲۸، ۳۷ و ۱۸%،pH  ۵۷/۳، ۱۵/۳ و ۱۹/۳، اسیدیته ۰۴۲/۰، ۰۴۵/۰ و ۰۴۴/۰%، بریکس ۲۳، ۱۵ و ۲۶، قندکل ۱۵، ۴ و ۳%، ویتامینC mg/۱۰۰ g ۸، ۱۳ و ۱۹ وآنتوسیانین کل mg/kg ۷۵، ۷۲ و ۸۶ بود. توت فرنگی خشک­­شده با روش مایکروویو دارای رطوبت و قند کل پائین و بریکس، ویتامینC  وآنتوسیانین بالاتری نسبت به نمونه­های خشک ­شده با روش اسمزی وآون هوای داغ بود. از سوی دیگر از لحاظ ویژگی­های حسی، نمونه­های توت فرنگی خشک­­شده توسط مایکروویوواسمزی دارای ظاهر، رنگ ،سفتی وعطروطعم بهتری نسبت به نمونه­های خشک­­شده  توسط آون هوای داغ و کنترل بودند. در کل، توت فرنگی خشک ­شده با استفاده از روش مایکروویودارای کمترین میزان رطوبت، میزان ویتامینC   وآنتوسیانین بالاتر وهمچنین ویژگی­های حسی بهتری نسبت به سایرروش­های خشک­­کردن بود. بنابراین، دراین پژوهش روش مایکروویو برای تولید برگه­های توت فرنگی خشک­شده در مقایسه با  دیگر روشهای خشک­ کردن توصیه می شود.

آون هوای داغ, توت فرنگی, خشک کردن اسمزی, مایکروویو, ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی