سید علی جعفر پور - گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مونا شکری - گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در این مطالعه تغییرات کیفی بیوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی کل و شاخص های فساد اکسیداتیو چربی و ویژگی های بافتی و رنگ سنجی برگر ترکیبی شامل ۵۰٪ سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) و ۵۰٪ گوشت قرمز به همراه ارزیابی حسی در طی دوره ۴۵ روز انجماد در دمای °C۱۸- بررسی شده و نتایج با برگر ۱۰۰٪ گوشت قرمز (شاهد) مقایسه گردید. میزان چربی، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار در روز صفر برای برگر ترکیبی ۵۰% سوریمی به ترتیب ۲۹/۴، ۴۶/۰، ۱۷/۱، ۶۰۴/۰، ۲۳/۱۰ ثبت شده که در روز ۴۵ نگهداری در دمای °C۱۸ به میزان ۱۲/۳، ۶/۰، ۲۳/۲، ۶۴۷/۰، ۷۹/۱۳ رسید (۰۵/۰>P). نتایج حاصل از آنالیز بافت نشان داد که در طول دوره نگهداری به صورت منجمد پارامتر سختی در برگر ترکیبی ۵۰% کاهش معنی داری نداشت (۰۵/۰P). از سویی دیگر میزان به هم پیوستگی، کشسانی و قابلیت جویدن در هر دو برگر نگهداری شده به صورت منجمد کاهش معنی داری نشان داد (۰۵/۰>P). بعلاوه میزان استحکام بافت و تنش برشی در هر دو برگر در طی دوره نگهداری به صورت منجمد با افزایش معنی داری مواجه شد (۰۵/۰>P). نتایج به دست آمده از سنجش رنگ در طی دوره نگهداری نشان داد که میزان قرمزی و زردی بافت برگر کاهش و سفیدی و روشنایی هر دو برگر نگهداری شده افزایش یافت (۰۵/۰>P). نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از این است که طعم و بو برگرها تا روز ۴۵ نگه داری هیچ تفاوت معنی داری با روز صفر نداشت (۰۵/۰P).

برگر ترکیبی, سوریمی, ارزیابی بافت, ویژگی های بیوشیمیایی, ارزیابی حسی, نگه داری به صورت منجمد