اثر دما و سرعت انجماد بر کیفیت و مورفولوژی کریستال های یخ در گوشت گوسفند
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 27، Issue: 1
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 171
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-1_010
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
افزایش سرعت انجماد می تواند نقش مهمی در بهبود کیفیت محصولات منجمد داشته باشد. اهداف این مطالعه تعیین اثر دماهای مختلف انجماد (۲۰- ، ۳۰- و ۴۰- درجه سانتی گراد) بر مورفولوژی کریستالهای یخ و اثر آن بر ویژگیهای کیفی گوشت گوسفند میباشد. پس از انجماد در دماهای مختلف، نمونههای گوشت رفع انجماد شده و ویژگی های کیفی شامل میزان خونابه بافت و رنگ محصول با روش دستگاهی تعیین گردید. میکروسکوپ نوری به منظور تعیین اثر فرآیند انجماد بر ریزساختار گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که دمای انجماد تغییرات قابل توجهی در ریزساختار گوشت ایجاد میکند . قطر معادل کریستالهای یخ در دماهای ۲۰-، ۳۰- و ۴۰- درجه سانتیگراد به ترتیب ۵۸/۲۲، ۳۶/۱۹ و ۴۸/۱۷ میکرومتر بود و مساحت نسبی کل کریستالهای یخ در سه دمای فوق به ترتیب ۳۲/۵۲ ، ۸۴/۴۹ و ۳۶/۴۶ درصد تعیین شد. نتایج همچنین نشان داد که میزان خونابه گوشت با کاهش دمای فریزر، کاهش مییابد. ولی دماهای مختلف انجماد اثر معنیداری بر روی رنگ نمونه، بافت (سفتی گوشت) و شکل کریستالهای یخ نشان نداد.
Keywords:
Authors
محسن دلوی اصفهان
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
ناصر همدمی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :