مرضیه رئیسی - ۱ دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی - ۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علی رضا صادقی ماهونک - ۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - ۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

عمر ماندگاری بادام به طور عمده بدلیل اکسایش چربی­ها محدود می­شود و میزان پیشرفت این واکنش را می­توان عامل تعیین­کننده در عمرماندگاری بادام در نظر گرفت. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام در دو شکل مغز و پودر در شرایط واقعی یعنی در دمای محیط و تاریک و در شرایط تسریع یافته یعنی در دماهای ۴۵، ۶۰ و ۷۵ درجه سانتی­گراد بمدت۱۰ ماه با سنجش شاخص­های دای­ان مزدوج (CDV) و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک TBARS)) بررسی شد.  با استفاده از معادله آرنیوس به­دست آمده از شرایط تسریع یافته، عمر نگهداری (پایداری اکسایشی) محصول نگهداری شده در شرایط محیطی پیش­بینی­شد. بیشترین ثابت سرعت تشکیل دای­ان مزدوج و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک برای پودر بادام در دمای ۷۵ درجه سانتی­گراد و کمترین مقدار برای مغز بادام در دمای ۴۵ درجه­ سانتی­گراد به­دست آمد. بیشترین و کمترین انرژی فعال­سازی به­ترتیب برای تشکیل دی­ان مزدوج (۱۱/۵۷ کیلوژول بر مول درجه­کلوین) و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک (۳۷/۲۴ کیلو ژول بر مول درجه کلوین ) در پودر بادام تعیین شد. همچنین بالاترین فاکتور تسریع به­ازای۱۰ درجه سانتی­گراد تغییر دما (Q۱۰) برای تشکیل دی­ان مزدوج، ۸۶/۱ و کمترین مقدار برای مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک، ۳/۱، هر دو برای پودر بادام حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیش­بینی پایداری اکسایشی مغز و پودر بادام به­ترتیب ۱۲ و ۶ درصد برای عدد دی­ان مزدوج و ۱۵ و ۲۰ درصد برای شاخص مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک حاصل شد. بنابراین با استفاده از اعداد دای­ان مزدوج و مواد واکنش دهنده با  اسید تیوباربیتوریک  به دقت می توان عمرماندگاری محصول در شرایط عادی را تخمین زد.    

آزمون تسریع یافته, بادام, عدد دی­ان مزدوج, عمرماندگاری, مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک