رویا ابکا - ۱ دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - ۲ استاد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی - ۲ استاد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان

غلات از اولین غذا­های شناخته­شده بشر بوده که نقش بسیار مهمی در تغذیه مردم دنیا داشته­اند. اولین غذا­های فراسودمند توسط غنی­سازی با ویتامین­ها و یا مواد­معدنی به­دست آمدند. پس از آن تمرکز بر روی غذا­های غنی از فیبرهای رژیمی قرارگرفت. فیبر­های رژیمی عملکرد­های فیزیکو­شیمیایی مختلفی (مانند به­دام­اندازی آب و تغییر ویسکوزیته) دارند که باعث تغییرات فیزیولوژیکی مانند کاهش کلسترول و اتصالات چربی، کاهش سطح گلوکز خون، جلوگیری از یبوست و تسهیل کار روده­ها می­شود. فیبر­ها معمولا بر اساس حلالیت در آب به دو دسته­ی محلول (الیگو­ساکارید­ها، بتا­گلوکان و صمغ گالاکتومانان) و نامحلول (سلولز و همی­سلولز) تقسیم­­بندی می­شوند. این درحالی است که محتوای اسید­فیتیک آرد گندم کامل به دلیل جلوگیری از دسترسی زیستی بسیاری از املاح­ معدنی یک نگرانی است. شواهدی وجود دارد که هیدراته­کردن و حرارت­دادن مرطوب سبوس ممکن ­است میزان اسید­فیتیک آرد­های غنی­شده از سبوس را همراه با اثرات زیان­بار کم­تر بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، کاهش ­دهد. در این مطالعه اثر تیمار­های متفاوت مانند تخمیر، هیدراته­کردن و حرارت­دهی مرطوب بر هیدرولیز اسیدفیتیک موجود در سبوس گندم، جو، برنج و چاودار بررسی ­شد. نتایج نشان­ داد که حرارت­دهی مرطوب اثر­بخش­ترین تیمار در کاهش اسیدفیتیک بوده ­است.

اسیدفیتیک, سبوس, تیمار, تخمیر, هیدراتاسیون سرد, هیدراتاسیون گرم