بابک موسوی - ۱ دانشجوی سابق کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - ۲ استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان

از مراحل تولید آرد گندم مرحله­ی نم­زنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است، گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. فعالیت آنزیم ها در غلات  نقش تعیین کننده ای دارد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن، آنزیم لیپوکسیژناز به سبب اثر بر خواص اکسیداسیون-احیا و آنزیم لیپاز نیز به سبب اثر بر اسیدهای چرب مورد توجه هستند.  در این پژوهش گندم، با سه غلظت ۵/۰، ۱، ۵/۱ درصد محلول آب نمک به مدت ۲۴ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا ۸۸ درصد ­ استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونه­ها با روش اسپکتروفوتومتری (کمی) سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش  این آنزیم کم مقدار در گندم­های ایران می­شود (۰۰۱/۰P<). فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد (۰۰۱/۰P<). افزایش فعالیت لیپوکسیزناز با افزایش درصد نمک اثرات مثبت اکسیداسیون گروه­های تیول پروتئین به گروه­های دی سولفید خواهد داشت (۰۵/۰P<). داده­های حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز موید این حقیقت بود که لینولئیک اسید افزایش یافته است که بدلیل افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی می باشد. داده­های رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش معنی­دار آماری شاخص  Lاست (۰۵/۰P<) و این امر بیان گر روشن تر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئیدها می­باشد.    

واژگان کلیدی: اسپکتروفوتومتری, آمیلاز, گندم, لیپاز, لیپوکسیژناز