مریم قربانی - ۱ دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت - ۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی - ۳ استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد
آرش کوچکی - ۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

دانه­های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه­ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می­نماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران می­باشد، توجه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) و وکیوم بر برخی ویژگیهای کیفی دانه­های انار به روش سطح پاسخ می­باشد.روشکار: بدین منظور دانه­های انار جداسازی شده را تحت سه غلظت گاز اکسیژن شامل بسته­بندی وکیوم (۰%)،  MAP(۱۰%) و اتمسفر معمولی (۲۱%) بسته­بندی نموده و در دماهای (c°۴،۱۲،۲۰) به مدت ۱۶روز نگهداری شدند. اندازه­گیری مواد جامد محلول،اسیدیته،آنتوسیانین کل،فعالیت آنتی­اکسیدانی و بار میکروبی در فواصل ۴،۱۰و۱۶روز پس از بسته­بندی بر روی نمونه­ها انجام گردید. فعالیت آنتی­اکسیدانی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت که ارتباط مستقیمی با کاهش آنتوسیانین طی دوره نگهداری داشت. بالاترین سطح آنتوسیانین کل و مواد جامد محلول در بسته­بندی MAP حاصل گردید. با افزایش اسیدیته در اتمسفر معمولی (شاهد) نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی افزایش معنی­داری نشان داد. کیفیت میکروبی پارامتر مهمی در ماندگاری مواد غذایی می باشد، کمترین و بیشترین بار میکروبی به ترتیب در بسته­بندی وکیوم و اتمسفر معمولی (شاهد) بدست آمد که با افزایش فعالیت میکروبی در اتمسفر معمولی میزان اسیدیته افزایش و مواد جامد محلول کاهش یافت. پس از بهینه­یابی نهایی، بهترین غلظت گاز اکسیژن و دما و زمان جهت نگهداری دانه­های انار به ترتیب۷%،˚C ۵ و۱۱روز بدست آمد. در این نقطه بهینه مقدار اسیدیته، حداکثر مواد جامد محلول، حداکثر فعالیت آنتی­اکسیدانی و محتوای آنتوسیانین کل، حداقل شمارش کلی و کپک-مخمر به ترتیب (gr/۱۰۰ml) ۱۳/۱،  °Brix۶/۱۷، ۷/۵۶%، (mgL−۱)۲۲۴، Log cfu/g ۹۸/۲ وLog cfu/g ۹۵/۲ تعیین شد.  

بارمیکروبی, بسته­بندی MAP, بسته­بندی وکیوم, دانه انار, فعالیت آنتی­اکسیدانی, متدولوژیسطح پاسخ