عاطفه رمضانی - ۱ دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سیدامیرحسین گلی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد رضا سبزعلیان - استادیار گروه زراعت و اصلاح نباتات دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

امروزه در جهان مصرف ماهی به منظور تامین مواد مغذی و همچنین حفظ سلامتی انسان روز به روز در حال افزایش است. در این مطالعه ماهی بیاه ابتدا به سه گروه تقسیم شد، یک گروه به صورت خام نگهداری شد و دو گروه دیگر به دو روش سرخ کردن و آون گذاری (با و بدون عصاره الکلی رازیانه) پخته شدند و مدت ۵ ماه به فریزر °C۱۸-  منتقل و بصورت منجمد نگهداری شدند. در فواصل زمانی مشخص نمونه ها از فریزر خارج و به دو روش آون گذاری و مایکروویو رفع انجماد شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب روغن ماهی تیمار شده و نمونه خام در روش های مختلف فراوری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در طی پخت نمونه آون گذاری شده دارای کمترین رطوبت (۹۷/۵۱%) و بیشترین پروتئین (۶۹/۳۹%) بود. نمونه سرخ شده به دلیل جذب روغن طی فرایند پخت دارای بیشترین میزان چربی بود(۶/۸%). بیشترین میزان اسیدهای چرب ماهی بیاه، میرستیک اسید، اولئیک اسید و میریستولئیک اسید بودند. نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ در روش پخت با آون تفاوت چندانی با نمونه خام نداشت در حالیکه این نسبت در نمونه های سرخ شده به دلیل نفوذ روغن سرخ کردنی به بافت ماهی افزایش داشت. میزان اکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید بترتیب از ۹/۷ و ۶/۳ % در ماهی خام به ۴/۲ و ۳/۱% در نمونه ی سرخ شده کاهش یافت. بین روش های گرم کردن مجدد تفاوت معنی داری در اسیدهای چرب مختلف وجود نداشت. در نمونه های تیمار شده با عصاره رازیانه کاهش کمتری در میزان اسیدهای چرب غیراشباع در طول ۵ ماه دوره نگهداری مشاهده شد.    

ماهی, پخت, اسیدهای چرب, سرخ کردن, عصاره رازیانه