سیما چراغی دهدزی - ۱ عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران

در این تحقیق، کدوها بصورت برش هایی به ضخامت ۴/۰ سانتی متر و قطر ۴ سانتی متر برش داده شدند. برش های کدو پس از آنزیم بری در خشک کن جریان هوای گرم در دمای C°۵/۰±۶۰ تا رسیدن به رطوبت  kgw/kgdm۱۰۶۵/۰، خشک شدند و تا استفاده مجدد آنها در فرآیند بازآبپوشی در دمای C°۴ نگهداری شدند. بازآبپوشی برش های کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای مختلف (۲۵، ۵۰ و C°۷۵) با نسبت ماده خشک به آب ۱ به ۲۵، با دور های مختلف (۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ دور در دقیقه) همزده می شد، انجام گرفت. در دوره های زمانی مشخص ۱، ۳، ۵، ۱۰، ۲۰، ۴۰، ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۳۰۰ دقیقه، نمونه های کدو از آب خارج شده و وزن نمونه ها، میزان رطوبت آنها و شاخص های بازآبپوشی تعیین گردید. بافت برش ها نیز در طول یک دوره ۱۸۰ دقیقه ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، در طول دوره بازآبپوشی میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازآبپوشی در برش های کدو افزایش و ظرفیت حفظ ماده خشک و سفتی بافت کاهش داشت. سرعت جذب آب و در نتیجه تغییرات در همه شرایط بازآبپوشی برش های کدو، در دقایق اولیه، بیشتر بود و در ادامه فرآیند، کاهش یافت. پس از طی زمان بازآبپوشی، بیشترین میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازآبپوشی و کمترین مقدار ظرفیت حفظ ماده خشک، نیرو و تنش، مربوط به کدویی بود که بازآبپوشی آن در دمای C°۷۵ با بکارگیری همزن با دور ۲۰۰ دور در دقیقه صورت گرفته بود.    

بازآبپوشی, خشک کردن با هوای گرم, ظرفیت جذب آب, کدو, همزدن