حامد حیدری مقتدر - ۱ دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
ابراهیم احمدی - ۲ دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب می­شود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر موثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش می­دهد. اما به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولید پنیرهای کم ­نمک یا استفاده از نمک­های جایگزین می­تواند به عنوان راهکاری مناسب مورد توجه قرار گیرد. به این منظور در این تحقیق، امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید ایرانی در طی نمک­زنی خشک، از نظر خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنج تیمار شامل مخلوط­هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبت­های تیمار A یا شاهد     (۳% NaCl)، تیمار B (۲% NaCl + ۱% KCl)، تیمار C (۱.۲۵% NaCl + ۱.۲۵% KCl)، تیمار D (۱.۵% NaCl) و تیمار E (۱.۵% KCl + ۰.۲۵% NaCl) در کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان تهیه شدند و در طول مدت ۶۰ روز رسیدگی توسط آزمون­های تنش­آسایی، برش کاتر و رنگ­سنجی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که به­طور کلی سفتی، مقاومت، قوام و الاستیسیته­ی نمونه­ها از روز سوم تا سی­ام افزایش و از روز سی­ام تا شصتم کاهش یافتند. همچنین با کاهش مقدار مجموع نمک­های NaCl و KCl در هر تیمار، استحکام و به­هم ­پیوستگی آن­ها کاهش پیدا می­کرد و نمونه­ها نرم­تر و سست­تر و از هم پاشیده می­شدند؛ به طوری­که تیمار A بیش­ترین و تیمار E کمترین مقادیر پارامترهای مربوط به سفتی و مقاومت را داشتند. با توجه به نتایج همه­ی آزمون­ها و پارامترها، نزدیک­ترین و شبیه­ترین تیمار به تیمار A (شاهد)، تیمار B بود که فقط در یک پارامتر اختلاف معناداری با تیمار A داشت و لذا می­توان تیمار B را بدون  این­که تاثیر منفی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر داشته باشد، جایگزین تیمار شاهد کرد.    

پنیر, رئولوژی, سفتی, کلرید پتاسیم, کلرید سدیم