نجمه یوسف تبار - ۱ دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت - ۲ دانشیار علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سارا خشنودی نیا - ۳ دانشجوی دکترا علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه شیراز

این پژوهش به بررسی تاثیر پوشش خوراکی لیپیدی و اتمسفر بسته بندی بر میزان رطوبت و ویژگی های حسی و دستگاهی (بافت و رنگ) کشمش می پردازد. کشمش ها توسط موم کارنوبا (۵/۰% وزنی/وزنی) و مونوگلیسرول استئارات (۵/۰% وزنی/ وزنی) پوشش داده شدند. سپس در دو شرایط اتمسفری معمولی و تحت خلا بسته بندی شدند. روند تغییرات رطوبت، سختی بافت و پارامترهای رنگی در کنار ویژگی های حسی در طی ۱۲ هفته نگهداری در دماهایCº۲۰، ۳۵ و ۵۰ مورد بررسی قرار گرفت. ضریب همبستگی داده های حسی و دستگاهی نیز توسط ضریب همبستگی پیرسون محاسبه شد. نتایج نشان داد با گذشت زمان در تمام نمونه ها سفتی به دلیل کاهش محتوی رطوبت، افزایش یافته است. اما در نمونه های دارای پوشش لیپیدی به ویژه پوشش موم کارنوبا روند تغییر رطوبت و بافت کندتر از نمونه ی شاهد بوده است. پوشش لیپیدی به طور معنی داری (۰۵/۰>P) میزان افت رطوبت را کاهش داده و متعاقبا کیفیت بافت را برای مدت بیش تری حفظ می کند. بسته بندی تحت خلا نیز رطوبت و بافت محصول را برای مدت بیش تری حفظ کرد. امتیاز حسی رنگ نشان داد حضور پوشش مونوگلیسرول استئارات باعث کاهش معنی دار مطلوبیت رنگ کشمش شده است با این حال هیچ تفاوت معنی داری بین امتیاز رنگ کشمش حاوی پوشش کارنوبا و نمونه ی شاهد دیده نشد. حضور پوشش خوراکی لیپیدی پارامترهای a*، b* و ΔE* را افزایش داد و از مقدار عددی مولفه ی L*  کاست. بسته بندی تحت اتمسفر خلا باعث کاهش فاکتورΔE* شد. هم چنین پارامترهای L* و b* در بسته بندی تحت خلا بیش تر از بسته بندی معمولی بود. نتایج همبستگی زیاد تا بسیار زیادی را بین داد ه های حسی و دستگاهی نشان داد استفاده از پوشش موم کارنوبا به ویژه در ترکیب با بسته بندی خلا می تواند تکنیک اقتصادی موثری در حفظ رطوبت و بافت و متعاقبا افزایش زمان ماندگاری کشمش باشد.    

انگور, بسته بندی تحت خلا, بافت, پوشش لیپیدی, رنگ