مستانه طاهر قاسمی - ۱ کارشناس ارشد سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی، تبریز
نارملا آصفی - ۲ استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
بهمن پاسبان اسلام - ۳ دانشیار بخش تحقیقات علوم زراعی- باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان شرقی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تبریز، ایران

قارچ های خوراکی به­ صورت تازه ماندگاری پایینی دارند. بنابراین به­ کار گیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای بهبود و توسعه تولید ضروری می باشد. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش تیمار اشباعیت با آب نمک تحت خلاء بر خواص فیزیکی قارچ دکمه ای خشک شده با هوای گرم انجام شد. ابتدا شرایط اشباع با آب نمک تحت خلاء در زمان های ۵، ۱۵ و ۲۵ دقیقه فرایند برای نمونه های قارچ ایجاد شد. سپس مرحله خشک کردن نهایی با هوای گرم در دمای ۰C۶۰ روی نمونه های پیش تیمار شده و نمونه شاهد صورت گرفت. در­نهایت درصد چروکیدگی، تخلخل کل بافت، درصد وزنی جذب مجدد آب بافت، رنگ و سفتی بافت تعیین شدند. نتایج نشان دادند که زمان اعمال خلاء اثر معنی داری بر درصد چروکیدگی بافت، تخلخل بافت، درصد آب گیری مجدد، سفتی بافت و رنگ نمونه های خشک شده داشت. به طوری که با افزایش زمان اعمال خلاء، سفتی بافت و چروکیدگی کم تر شد، تخلخل افزایش و رنگ نمونه ها بهبود یافت. زمان باقی ماندن در فشار اتمسفر نیز اثرات معنی دار و مشابه زمان اعمال خلاء با شدت کمتر روی صفات مورد مطالعه را نشان داد. درصد آب گیری مجدد بافت ها با افزایش زمان اعمال خلاء کاهش و برعکس با افزایش زمان باقی ماندن در شرایط فشار اتمسفر، افزایش یافت. زمان های بهینه اعمال شرایط خلاء و باقی ماندن در فشار اتمسفر برای حفظ کیفیت قارچ دکمه ای خشک شده، به ترتیب ۲۰ تا ۲۴ و ۲۲ تا ۲۵ دقیقه به­دست آمد.    

خشک کردن, زمان خلاء, قارچ دکمه ای