بهناز بازرگانی گیلانی - ۱ استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
حسین تاجیک - ۲ استاد گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه
جواد علی اکبرلو - ۳ دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه
دانشه خلقی - ۴ دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه

امروزه بسیاری از مصرف کننده­ها، به دلیل اثرات جانبی نگهدارنده­های شیمیایی نظیر سرطان­زایی و ناقص الخلقه­زایی متقاضی استفاده از جایگزین­های طبیعی آن­ها می­باشند. این مطالعه به منظورمعرفی یک محصول جدید که حاصل غوطه­ وری گوشت سینه­ی مرغ در آب انار و کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی بود، انجام شد.  تیمارهای بررسی حاضر شامل: کنترل، نمونه­های حاوی آب انار، نمونه­های حاوی کیتوزان، نمونه­های حاوی آب انار و کیتوزان، نمونه­های حاوی آب انار و کیتوزان غنی شده با اسانس ۱%، نمونه­های حاوی آب انار و کیتوزان غنی شده با اسانس ۲% بودند. نمونه­ها در دمایC°۱ ± ۱۸-  به مدت ۶ ماه نگهداری و در ماه­های ۰، ۲، ۴ و ۶ از لحاظ میکروبی بررسی شدند. تمامی تیمارها تا ماه دوم به­طور معنی­داری (۰۵/۰P<) جمعیت باکتری­های مزوفیل هوازی، گونه­های سودوموناس، باکتری­های اسیدلاکتیک (LAB)، انتروباکتریاسه، باکتری­های سایکروتروف و کپک-مخمر را در مقایسه با گروه کنترل کاهش دادند. هم چنین پوشش­دهی توسط کیتوزان غنی شده بااسانس به­طور معنی­داری (۰۵/۰P< ) این اثرات را بهبود بخشید. همچنین نتایج ثابت کرد که نگهداری در شرایط انجماد، از ماه چهارم به بعد منجر به نابودی و زوال ترکیبات بیواکتیو آب انار و از دست رفتن خواص ضدمیکروبی آن گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که شرایط انجماد(°C۱±۱۸-) خواص ضدمیکروبی آب انار را از بین می­برد.    

آب انار, اثرات ضد­میکروبی, شرایط انجماد