مهدی مولانژاد - ۱ کارشناس ارشد تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، آزمایشگاه کنترل مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی مازندران، ساری
مسعود هدایتی فرد - ۲ دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، واحد قائم شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران
لیلا گلستان - ۳ استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده­های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده­های مصنوعی مورد استفاده در آنها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده­ طبیعی کیتوزان بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده مصنوعی نیتریت سدیم انجام شد. در این تحقیق کالباس گوشت حرارت دیده در دو تیمار کیتوزان %۱ و نیتریت سدیم %۰۱/۰ به همراه نمونه شاهد فاقد نگهدارنده، طی شصت روز نگهداری در دمای C°۴ مورد ارزیابی­های کیفی قرار گرفت. به طوری­که نمونه­ها از نظر تغییرات بار میکروبی، اکسیداسیون چربی، تغییرات pH و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان توانست اختلاف معنی­داری را از نظر کنترل اکسیداسیون چربی نسبت به نمونه شاهد ایجاد کند (۰۵/۰>P)، در حالی که نیتریت سدیم نتوانست از این نظر تفاوتی با نمونه شاهد به وجود آورد (۰۵/۰P). نتایج همچنین نشان داد افزودن کیتوزان همانند افزودن نیتریت سدیم موجب کنترل تغییرات pH گردید. ضمن اینکه نمونه­های حاوی کیتوزان رنگ مطلوب تری نسبت به نمونه شاهد و تیمار حاوی نیتریت سدیم داشتند؛ لذا می­توان نتیجه گرفت کیتوزان در غلظت %۱ علاوه بر داشتن اثر مناسب ضد اکسیداسیونی برروی چربی­ها، دارای اثری مشابه با نیتریت سدیم در کنترل بار میکروبی کالباس گوشت حرارت دیده می­باشد. کیتوزان همچنین در این غلظت می­تواند باعث کنترل تغییرات pH و بهبود رنگ در نمونه­های محصول گردد.    

فرآورده گوشتی, کیتوزان, ماندگاری, نگهدارنده طبیعی