نجمه سلیمانی ده دیوان - ۱ دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد
ابوالفضل گلشن تفتی - ۲ استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
سید علی یاسینی اردکانی - ۳ استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد

ترکیبات فعال زیستی نظیر فیبرها و پلی فنول های موجود در محصولات گیاهی، در سلامت انسان نقش دارند. در این پژوهش، فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی، میزان رنگدانه ها و فیبر خام موجود در هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته استان کرمان مورد بررسی قرار گرفت. میزان فیبر با دستگاه فیبرسنج، ترکیبات فنولی و رنگدانه ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های مختلف با روش مهار رادیکال آزاد ۲ و ¢۲- دی فنیل۱- پیکریل هیدرازیل (DPPH) اندازه گیری شد. پودر هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته دارای رنگ قهوه ای روشن متمایل به تیره بود. میزان ترکیبات فنولی در هسته ارقام خرمای مضافتی بم و جیرفت و کلوته به ترتیب ۲۷/۱۸۹۸، ۹۳/۱۸۴۰ و ۹۳/۱۹۵۲ میلی گرم گالیک اسید در صد گرم ماده خشک و فعالیت آنتی اکسیدانی در محدوده ۶/۱۹۴۴۸۸- ۷/۲۴۸۱۶۶ میلی مولار آسکوربیک اسید در صد گرم پودر هسته بود. میانگین میزان کاروتنوئیدها، کلروفیل a وb  به­ترتیب ۷۲/۱۱ ،۱۴/۴و ۸۵/۵ میکروگرم بر میلی لیتر عصاره گیاهی و  همچنین میزان فیبر خام کل در محدوده ۱۸/۲۶- ۵۶/۲۸ درصد گزارش گردید. پژوهش اخیر نشان داد پودر هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی بالا و منبع خوبی از فیبر و ترکیبات فنلی است. بنابراین امکان استفاده از هسته خرما در غذاهای مختلف و نیز عصاره آن به عنوان آنتی اکسیدان در جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی قابل پیشنهاد است.    

ترکیبات فنولی, فعالیت آنتی اکسیدانی, فیبر, هسته خرما