فرشته بهمنیار - گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سیده مرضیه حسینی - گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
لیلا میرمقتدایی - گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سعیده شجاعی علی آبادی - گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

در این پژوهش، از دانه های کینوآ و باکویت به عنوان شبه غلات برای تولید همبرگر فراسودمند استفاده شد. در این مطالعه، سه فرمولاسیون مختلف شامل نمونه شاهد حاوی ۱۵ درصد مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری و دو نمونه دیگر به ترتیب حاوی ۱۵ درصد آرد کینوآ (QB) و آرد باکویت (BB) به عنوان جایگزین مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری تهیه گردید. این جایگزینی در بسیاری از ویژگی های فیزیکوشیمیایی ازجمله میزان رطوبت، مقدار pH، خواص سرخ کردن و فعالیت آبی تفاوت معنی داری بین نمونه های مختلف ایجاد نکرد، اما پایداری امولسیون و میزان پروتئین در نمونه شاهد بیشتر از فرمول های جدید بود. براساس نتایج بافتی، نمونه شاهد خام به طور قابل توجهی سخت تر بود اما بعد از سرخ شدن نمونه BB بافت سخت تری را نشان داد. علاوه بر این، همبرگر خام کینوآ شاخص *L بالاتری داشت. مقایسه بین نمونه های QB و BB نشان داد که میزان پروتئین و چربی، پایداری امولسیون و شاخص *L به طور قابل توجهی در QB افزایش یافته بود. به طورکلی نتایج نشان داد جایگزینی مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری با آرد کینوآ و باکویت در همبرگر به ویژه آرد کینوآ، آسیب قابل توجهی به خواص همبرگر وارد ننموده است و می تواند به عنوان یک استراتژی جدید برای تولید همبرگر فراسودمند با خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب درنظرگرفته شود.

باکویت, فراورده های فراسودمند, کینوآ, همبرگر