زهره کرمی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گرگان
قاسم یوسفی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران
زهرا امام جمعه - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران

در این پژوهش، اثر خشک کردن اسمزی با کاربرد اولتراسوند و دوره تکمیلی خشک ­کردن با مایکروویو روی خصوصیات کیفی (آنتوسیانین­های پلیمری شده، آنتوسیانین­های وارد شده به محیط اسمزی و بافت) گیلاس سیاه خشک شده بررسی شد.  برای خشک کردن، از محلول اسمزی (آب، ساکارز) استفاده شد و به منظور رسیدن به یک فرآیند اسمز بهینه، غلظت قند در سه سطح ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درصد و دما در سه سطح ۶۰، ۵۰ و ۴۰ درجه سلسیوس آزمایش شد.  فرآیند اولتراسوند نیز در دو فرکانس ۶۵ و ۱۳۰ کیلوهرتز مورد بررسی قرار گرفت.  نمونه­های گیلاس سیاه به منظور افزایش نفوذپذیری پوست، به مدت دو دقیقه در سود ۵/۰ مولار، غوطه­ور شدند.  برای خشک کردن تکمیلی نیز از مایکروویو با توان­های ۱۰۰، ۲۰۰ و ۳۰۰ وات استفاده شد.  به منظور تعیین نقاط بهینه فرایند خشک­کردن ترکیبی اولتراسوند- اسمزی- مایکروویو از روش سطح پاسخ استفاده شد.  آزمایش ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی اجرا شدند.  نتایج بررسی­ها نشان می­دهد که شرایط خشک کردن اثر معنی­داری بر میزان آنتوسیانین پلیمری، آنتوسیانین هدر رفته و بافت گیلاس­های سیاه خشک شده دارد (۰۵/۰p<).  شرایط بهینه برای به حداقل رساندن مقدار آنتوسیانین ورودی به محیط اسمزی در فرکانس ۷/۴۰ کیلوهرتز، دمای ۴۰ درجه سلسیوس و غلظت ۴۰ درصد می­دهد و شرایط بهینه برای حداقل آنتوسیانین پلیمری در غلظت ۶۰ درصد، دمای ۴۴/۴۴ درجه سلسیوس، توان ۳۰۰ وات و بدون فرکانس به دست آمد.

آنتوسیانین, اسمز- اولتراسوند, بافت, گیلاس سیاه, مایکروویو