سحر نطاق - کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، مسئول R&D (تحقیق و توسعه) شرکت صنعتی داداش برادر (شونیز)، تبریز، ایران
نسرین بهزادیان - کارشناسی، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، مدیر کنترل کیفیت شرکت صنعتی داداش برادر (شونیز)، تبریز، ایران

در دهه های اخیر مصرف مواد غذایی کم کالری حاوی جایگزینهای قند به منظور کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن و نیز کاهش قند خون در بیماریهایی مانند دیابت رواج یافته است. برای کاهش کالری و اندیس گلایسمی میتوان ساکاروز را با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم پایین از قبیل پلی ال ها (ایزومالت، سوربیتول، مانیتول، زایلیتول، لاکتیتول) و شیرین کننده های مصنوعی (ساخارین، سیکلامات، آسپارتام و آسه سولفام(K جایگزین کرد. ساخارین یک شیرین کننده مصنوعی غیرمغذی است که ۳۰۰ برابر از ساکاروز شیرینتر است و به عنوان شیرینکننده مصنوعی کاربرد وسیعی در صنایع غذایی در تولید نوشابه های رژیمی، شیرینی، نان، مربا، بستنی و کنسرو دارد. همچنین در صنایع آرایشی و بهداشتی عمده کاربرد ساخارین در تولید دهانشویه و خمیر دندان است. این محصول به شکل کریستالهای سفید بی بو و یا پودر سفید است. فرمول مولکولی آن C۷H۴NNaO۳S میباشد که دارای جرم مولی ۲۰۵/۱۷ گرم بر مول است. ساخارین میتواند با سایر شیرین کننده های مصنوعی یا قندهای الکلی مخلوط شود و در فرمولاسیون طیف وسیعی از محصولات مورد استفاده قرار بگیرد زیرا مخلوط شیرین کننده ها میتواند نقاط ضعف یکدیگر را پوشش دهد . هدف این مقاله مروری بررسی مکانیسم تشکیل، ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، ارگانولپتیک، متابولیسم و پتانسیل بالقوه کاربردهای ساخارین در صنعت غذا میباشد.

ساخارین، شیرین کننده های مصنوعی، محصولات غذایی بدون قند.