صابر محمدی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
احمد قره خانی - گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
رضا کاظم پور - گروه زیست شناسی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

گوشت مرغ یکی از منابع عمده تامین پروتئین در بسیاری از کشورها می باشد. امروزه برای حفظ کیفیت، افزایش ماندگاری و دسترسی به فرآورده های پروتئینی استفاده از روش های فرآوری مختلف از جمله کنسرو کردن مطرح شده است. در این راستا مطالعه حاضر با هدف تعیین مدت زمان و فشار پخت بهینه در تهیه کنسرو گوشت مرغ انجام شد. در این مطالعه از گوشت مرغ تازه استفاده شد و پس از تهیه قطعات در اندازه های مورد نظر (۳×۳×۳ سانتی متر)، فرآیند پخت با بخار در سه سطح فشار (۱، ۲/۱ و ۴/۱ بار) و سه سطح زمان (۹، ۱۵ و ۱۸ دقیقه) صورت پذیرفت. در نهایت فاکتورهای pH، وزن آبکش شده، مواد جامد محلول در آب، میزان پروتیئن و ارزیابی حسی در محصولات تولید شده  مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این مطالعه در رابطه با فاکتور pH متغیر بوده و از روند یکسانی برخوردار نبود، اما در رابطه با وزن آبکش و پذیرش کلی نمونه ها با افزایش فشار و زمان فرآیند پخت شاهد کاهش در مقادیر به دست آمده بودیم. همچنین افزایش مواد جامد محلول در آب و درصد پروتئین با افزایش فشار و زمان فرآیند پخت مشاهده گردید. مناسب ترین ترکیب زمان و فشار، زمان ۹ دقیقه با فشار ۱ بار گزارش گردید. با توجه به نتایج به دست آمده در مطالعه حاضر می توان نتیجه گیری کرد که با انتخاب مدت زمان و فشار پخت مناسب در هنگام تهیه کنسرو مرغ، می توان بدون صرف هزینه و انرژی محصولی با کیفیت جهت عرضه به بازار تولید نمود.

کنسرو, مرغ, زمان پخت, فشار پخت