محمد غلامی پرشکوهی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تاکستان
سعید مینایی - دانشیار دانشگاه تربیت مدرس
علیمحمد برقعی - استاد دانشگاه تهران
علیرضا بصیری - استادیار سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

یکی از مهم­ترین مراحل تولید کشمش، خشک­کردن انگور است.  در این مرحله، رطوبت اولیه محصول به ۱۵ تا ۱۷ درصد بر پایه خشک کاهش می یابد.  دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک­کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فراوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد.  دما، سرعت جابه­جایی هوای گرم، و روش آماده سازی محصول از عوامل اصلی فرایند خشک­شدن انگور محسوب می­شوند و تاثیری مهم در کیفیت محصول نهایی دارند.  در این تحقیق، اثر دما در چهار سطح ۵۰، ۶۰، ۷۰، و ۸۰ درجه سانتی گراد، سرعت جابه­جایی هوای گرم در سه سطح ۱، ۲، و۳ متر بر ثانیه و روش آماده سازی محصول در چهار سطح: بدون آماده سازی، آماده­سازی با آب داغ، آماده­سازی با کربنات پتاسیم ۵ درصد و روغن زیتون ۴/۰ درصد، و آماده­سازی با هیدروکسید سدیم ۵/۰ درصد بر زمان و آهنگ خشک­شدن انگور بیدانه سفید بررسی شد.  ضریب نفوذ و انرژی فعال سازی نیز تعیین شد.  نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت جابه­جایی هوا، و آماده­سازی محصول تاثیرات بسیار معنی داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک­شدن محصول دارند.  تاثیر روش آماده­سازی بر فرایند خشک­شدن انگور بسیار زیاد است و در برخی دماها، زمان خشک­شدن را تا ۶۹ درصد کاهش می دهد.  افزایش دما نیز در برخی از روش های آماده سازی تا ۶۶ درصد زمان خشک­شدن را کاهش می دهد.  افزایش سرعت جابه­جایی هوای گرم نیز می تواند تا حدود ۶/۸ درصد زمان خشک­شدن محصول را کاهش دهد.

آماده سازی, انگور, خشک شدن, دما, سرعت جابه جایی هوا