بررسی تاثیر روش های پوست گیری و ژنوتیپ بر شاخص های شیمیایی و ارگانولپتیکی گردو و تغییر میزان آفلاتوکسین آن
عنوان مقاله: بررسی تاثیر روش های پوست گیری و ژنوتیپ بر شاخص های شیمیایی و ارگانولپتیکی گردو و تغییر میزان آفلاتوکسین آن
شناسه ملی مقاله: JR_ARIDSE-13-3_004
منتشر شده در در سال 1391
شناسه ملی مقاله: JR_ARIDSE-13-3_004
منتشر شده در در سال 1391
مشخصات نویسندگان مقاله:
فرشته سلاجقه - کارشناس بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی کرمان
فرزاد آزادشهرکی - عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان
محمدرضا مظفری - عضو هیات علمی بخش تحقیقات اصلاح و تهیه بذر و نهال، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان
خلاصه مقاله:
فرشته سلاجقه - کارشناس بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی کرمان
فرزاد آزادشهرکی - عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان
محمدرضا مظفری - عضو هیات علمی بخش تحقیقات اصلاح و تهیه بذر و نهال، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان
پوست گیری یکی از مهمترین مراحل فراوری گردوست و تاثیر قابل توجهی بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی گردو دارد و بهینهسازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر ژنوتیپ و روش پوست گیری بر این خصوصیات است. بدین منظور آزمایشی به صورت فاکتوریل و در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در آزمایشگاه صنایع غذایی مرکز تحقیقات کشاورزی کرمان اجرا شد. در این آزمایش، خواص شیمیایی (فساد چربی و درصد رطوبت)، خواص حسی (رنگ، طعم، مزه و قابلیت پذیرش کلی)، و میزان آفلاتوکسین هفت زئوتیپ گردو (۲۰، ۲۱، ۷۷، ۸۸، ۹۵، ۲۱۱، و ۲۶۴) و مغز آن در دو روش پوست گیری (صنعتی و سنتی) بررسی شد. داده های آزمایش در قالب طرح مذکور مورد تجزیه آماری واقع شده و بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال ۵ درصد مقایسه شدند. نتایج این بررسی نشان می دهد که کمترین فساد چربی در نمونه های گردو مربوط به ژنوتیپ های ۹۵ و ۲۶۴ و در نمونه های مغز مربوط به ژنوتیپ ۲۶۴ است. درصد رطوبت تمامی نمونه ها در محدوده مجاز شناخته شد و در هر دو روش پوست گیری ژنوتیپ ۲۱ (در هر دو نمونه) کمترین فساد چربی را داشته است. آفلاتوکسین در ژنوتیپ های ۷۷، ۸۸ و ۲۶۴ دارای پوست سخت دیده نشد. در نمونه های گردو ژنوتیپ های ۲۱ و ۸۸ و در نمونه های مغز آن ژنوتیپ های ۲۶۴، ۲۱، و ۸۸ از نظر طعم، مزه، و رنگ نسبت به بقیه برتر بودند. روش پوست گیری در نمونه های گردو و مغز آن تاثیر معنی داری بر خواص حسی (طعم، مزه ، و رنگ) ندارد. اثر متقابل تیمارهای آزمایشی نشان می دهد که در نمونه های گردو و مغز، پوست گیری صنعتی به همراه ژنوتیپ ۲۱ از سایر تیمارها بهتر است. به نظر می رسد از نظر خواص شیمیایی و خواص حسی، ژنوتیپ ۲۱ جهت توصیه برای کشت مناسب است و نیز به دلیل آنکه در روش پوست گیری صنعتی آفلاتوکسین مشاهده نشد، این روش می تواند برای فرآوری آن مناسب باشد.
کلمات کلیدی: آفلاتوکسین, خواص حسی, فرآوری, فساد چربی, گردو
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1576619/