تاثیر افزودن دو نوع قوام دهنده روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه ای قالبی
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 122
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ARIDSE-16-1_005
تاریخ نمایه سازی: 11 دی 1401
Abstract:
ماست میوه ای یکی از پر مصرف ترین فراورده های تخمیری شیر، در اکثر کشورهای جهان به حساب می آید. اما استفاده از میوه و فراورده های آن، به احتمال موجب تغییر در خواص ویسکوالاستیکماست، و به تبع آن تغییر در آباندازی و ویژگی های حسی ماست میوه ای می شود. یک روش برای بهبود این ویژگی ها در ماست میوه ای استفاده از قوام دهنده هاست. در این تحقیق تاثیر دو قوام دهنده، کربوکسی متیل سلولز و گوار، روی ویژگی های مختلف ماست میوه ای قالبی بررسی شد و این نتیجه به دست آمد که افزودن کربوکسی متیل سلولز و گوار در ماست میوه ای، به ترتیب تا غلظت ۲/۰ و ۰۶/۰ درصد، آب اندازی را کاهش و ظرفیت نگهداری آب را افزایش می دهد. همچنین، نوع و درصد این قوام دهنده ها در غلظت های مورد آزمایش، بر رشد کپک و مخمر تاثیر معنی داری (۰۵/۰P<) نشان نمی دهد. افزایش غلظت قوام دهنده ها تا حدی مشخص، روی ویژگی های حسی از جمله روی رنگ و ظاهر، سفتی، پیوستگی و چسبندگی نیز تاثیر منفی ندارد. این دو هیدروکلوئید از طریق مکانیسم های متفاوت و جداگانه در شکلگیری و تشکیل شبکه ماست تاثیر می گذارند و به هیچ وجه اثر همافزایی در بهبود ساختار ژلی ماست میوه ای و بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی ندارند.
Keywords:
Authors
اکبر زمانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
هادی الماسی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
بابک قنبرزاده
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :