دینا شهرام پور - استادیار، گروه پژوهشی ایمنی و کنترل کیفیت موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی.

در متون اسلامی به ویژه قرآن بر مصرف غذای حلال و طیب تاکید شده است. یکی از شاخصه های مطرح شده برای غذای طیب دارا بودن سلامت و ارزش تغذیه ای بالا است. بنابراین یکی از اهدافی که در تولید موادغذایی باید مورد توجه قرار گیرد، به کارگیری روشهایی است که سلامت، کیفیت و ارزش تغذیه ای غذا را بهبود می بخشد. غلات و حبوبات سهم بسیاری در تغذیه مردم جهان بالاخص در کشورهای آسیایی دارند. این پژوهش مروری با هدف معرفی ترکیبات ضدتغذیه ای موجود در غلات و حبوبات و نقش آنها بر سلامت انسان و ارزیابی اثر فرایندهای مختلف بر کاهش آنها انجام شد. نتایج این مطالعه نشان داد که این موادغذایی علاوه بر ترکیبات تغذیه ای مانند کربوهیدراتها، پروتئینها، فیبرها، موادمعدنی و ویتامینها دارای ترکیبات ضدتغذیه ای مانند ساپونینها، تاننها، لکتین، اسیدفیتیک و بازدارنده های آنزیمی هستند. مکانسیم ضدتغذیه ای این ترکیبات معمولا به تشکیل کمپلکس با موادمغذی و کاهش دسترسی زیستی به آنها در بدن مربوط میشود. استفاده از فرایندهای مختلف پخت، خیساندن، جوانه زنی و تخمیر در کاهش هر یک از ترکیبات ضدتغذیه ای موثر است.

ترکیبات ضدتغذیه ای ، فراوری، حبوبات، غلات، غذای طیب.