حسین زمانی - استادیار، گروه طراحی ماشینآلات مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران؛ موسسه کیفیترضوی، مشهد، ایران
سیده مریم خرازی - دانش آموخته دکتری محیط زیست، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران؛ موسسه کیفیت رضوی، مشهد، ایران
احمد بالندری - استادیار، گروه ایمنی و کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد

نان به عنوان منبع غذای اصلی مردم کشور محسوب شده و لذا بررسی چالشهای موجود بر سر راه تولید نانی با کیفیت بالا بسیار حائز اهمیت است. متاسفانه زمانی که نان از کیفیت مناسبی برخوردار نباشد، مقادیر زیادی از نان روزانه به هدر رفته و آلوده به انواع کپک و قارچ میشود. این ضایعات هم در مراحل تولید و هم در مرحله مصرف ممکن است ایجاد شود. سنتی بودن روش تولید نان در کشور و نامناسب بودن تکنولوژی پخت، پایین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد) و نوسانات آن، آفات انباری، پایین بودن استاندارد نانواییها و کیفیت پخت نان و کیفیت بسته بندی و از عواملی هستند که سبب افزایش دورریز نان میشوند. به منظور کاهش ضایعات نان میتوان راهکارهای عملی ارائه نمود. بعنوان مثال صنعتی شدن مراحل پخت نان یکی از راهکارها میباشد. نان صنعتی، از ابتدای خط تولید که آرد وارد سامانه میشود تا انتها که بسته بندی است، تقریبا بدون دخالت دست انجام شده، در این صورت تخمیر مناسب روی خمیر انجام میگیرد و ارزش تغذیه ای نان هم حفظ میشود. ارتقای کیفیت نان با اختلاط میزان مناسبی از گندمهای ضعیف و قوی و یا حتی خود آردها با فرمول مناسب برای تهیه خمیر و نان نیز تاثیر زیادی بر کیفیت نان دارد. همچنین افزایش مهارت و تناسب تخصص نانوایان با نوع کار محول به آنها ازعوامل موثر بر کاهش ضایعات نان میباشد.

ضایعات نان، چالشها، کیفیت