زهرا شیخ الاسلامی - دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعیخراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
بهاره صحرائیان - گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهیخراسان رضوی، مشهد، ایران.
مهدی کریمی - دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعیخراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

نان و فراورده های آردی مهمترین نقش در تغذیه افراد جامعه دارند. این فراورده های غذایی تامین کننده قسمت عمدهای از کالری و ترکیبات مورد نیاز بدن هستند. نانهای سبوسدار از درصد املاح، پروتئین و ویتامینهای بیشتر و قابلیت هضم بالاتری برخوردارند. اما افزودن سبوس به آرد و نان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسید فیتیک که مانع جذب عناصر معدنی مهم (آهن، کلسیم، روی و غیره) میشود، مورد تردید است. بنابراین هدف از انجام این تحقیق کاهش اسیدفیتیک سبوس و افزودن آن به خمیر و نان بربری بود. بدین منظور از تیمار خیساندن سبوس در آب سرد ۶) و ۱۸ ساعت)، استفاده از خمیر ترش ۵) و ۱۰ درصد) و افزودن آرد مالت ( ۲ و ۴ درصد) جهت کاهش میزان اسید فیتیک سبوس استفاده شد و در نهایت سبوس حاصل به آرد اضافه و نان پخت گردید. نتایح نشان داد که تمام تیمارها سبب کاهش میزان اسید فیتیک در نانهای سبوسدار نسبت به شاهد کاهش کاهش یافت. کمترین میزان اسیدفیتیک در خمیر و نان مربوط به تیمار حاوی ۴ درصد پودر مالت مشاهده شد. اما چون استفاده از ۴ درصد آرد مالت به خواص کیفی نان لطمه میزند، نمونه های حاوی ۱۰ درصد خمیرترش یا ۲ درصد آرد مالت به عنوان بهترین نمونه های این پژوهش معرفی میگردد.

سبوس گندم، اسید فیتیک، خیساندن، خمیر ترش، آرد مالت.